Wirtepatent und Betriebsbewilligung: Regeln in der Schweiz

Was gilt: kantonales Recht

Das Gastgewerbe ist in der Schweiz Sache der Kantone. Jeder Kanton legt fest, ob er ein Patent, eine Betriebsbewilligung oder nur einen Fähigkeitsausweis verlangt, welche Stelle entscheidet und welche Kenntnisse nachzuweisen sind. Der Artikel vergleicht sechs Kantone anhand ihrer Gesetze; für jeden anderen Kanton gilt dessen eigenes Gesetz.

Der Begriff „Wirtepatent“ steht für zwei verschiedene Dinge, die Sie auseinanderhalten sollten: die Betriebsbewilligung (Erlaubnis für einen bestimmten Betrieb) und den Fähigkeitsausweis (Nachweis der Person, dass sie die erforderlichen Kenntnisse hat). Einige Kantone verlangen beides, andere nur eines.

Sechs Kantone im Vergleich

Die Tabelle nennt je Kanton die Zulassung, den Kenntnisnachweis und die zuständige Stelle. Die Angaben beziehen sich auf die Gesetze in der Fassung der Quellen; Ausnahmen für kleine oder vorübergehende Betriebe stehen im Gesetz selbst.

Kanton	Zulassung	Kenntnisnachweis der Person	Zuständige Stelle
Zürich	Patent für Gastwirtschaften, lautet auf die verantwortliche Person, nicht übertragbar, beschränkt auf genehmigte Räume (§ 2, § 7, § 8 GGG)	im Gesetz keine Prüfung genannt; Bewerbende müssen handlungsfähig sein und Gewähr für einwandfreie Betriebsführung bieten (§ 14 GGG)	Gemeinde (§ 5 GGG); Gesuch vier Wochen vor Betriebsaufnahme (§ 7 Abs. 1 GGV)
Bern	Betriebsbewilligung für ein bestimmtes Grundstück, unbefristet (Art. 6, Art. 8 GGG)	gastgewerblicher Fähigkeitsausweis, wenn die Bewilligung ihn vorschreibt (Art. 19 Abs. 1 Bst. e GGG); Prüfungen zu zwei Grundseminaren von GastroBern (Art. 18g GGV)	Regierungsstatthalterin oder Regierungsstatthalter; Gesuch bei der Standortgemeinde (Art. 31 GGG)
Luzern	Bewilligung für Restaurationsbetriebe, lautet auf die verantwortliche Person, nicht übertragbar (§ 5 bis § 7 GaG)	Nachweis von Kenntnissen in sechs Bereichen, etwa Lebensmittelrecht, Suchtprävention und Brandschutz, durch staatliche Prüfung, Fachschulzeugnis oder Ausweis eines anderen Kantons (§ 10, § 11 GaG)	Luzerner Polizei; für das Gastgewerbewesen der Gemeinderat, sofern die Gemeinde nichts anderes geregelt hat (§ 31 GaG)
St.Gallen	Patent für einen Betrieb, längstens fünf Kalenderjahre, erneuerbar (Art. 3, Art. 10 GWG)	Kenntnisse in Lebensmittelhygiene und Suchtprävention gehören zur Gewähr für einwandfreie Betriebsführung; Nachweis durch eidgenössischen Fähigkeitsausweis einer anerkannten Berufslehre im Bereich Gastwirtschaft/Hauswirtschaft oder Nahrung/Getränke, wenigstens drei Jahre Berufserfahrung in der Lebensmittelhygiene im Gastgewerbe, Diplom einer anerkannten höheren gastgewerblichen Fachschule, anerkannten Ausweis eines Kantons oder bestandene Prüfung (Art. 8 Abs. 2 GWG)	politische Gemeinde (Art. 6 GWG)
Aargau	keine Betriebsbewilligung im Gesetz; die Tätigkeit steht unter dem Vorbehalt von Einschränkungen (§ 1 GGG)	aargauischer oder vom Kanton anerkannter Fähigkeitsausweis: Wirtefachprüfung oder gleichwertige theoretische Prüfung plus mindestens halbjährige praktische Tätigkeit (§ 2, § 3 GGG)	Gemeinderat: Aufnahme der Wirtetätigkeit ist ihm anzuzeigen (§ 2 Abs. 3 GGG)
Genf	autorisation d’exploiter, auch bei Wechsel von Exploitant oder Eigentümer neu zu beantragen (Art. 8 LRDBHD)	Diplom nach bestandenen Prüfungen, die das Departement organisiert; für die Betriebsarten buvette permanente de service restreint und buvette associative genügt ein Teildiplom; das Departement kann bei gleichwertigem Diplom von allen oder einem Teil der Prüfungen befreien (Art. 9 Bst. c, Art. 16, Art. 17 LRDBHD)	kantonales Departement; Gemeinde für Terrassen und Veranstaltungen (Art. 4 LRDBHD)

Ein Beispiel für die Reihenfolge in Bern: Zuerst reichen Sie das Gesuch bei der Standortgemeinde ein, die es prüft und mit ihrer Stellungnahme an die Regierungsstatthalterin oder den Regierungsstatthalter weitergibt (Art. 31 Abs. 2 GGG). In Zürich geht das Gesuch direkt an die Gemeinde.

Für wen gilt die Pflicht, wer ist ausgenommen?

Die Gesetze erfassen in erster Linie die gewerbsmässige Abgabe von Speisen und Getränken zum Konsum vor Ort. Die Ausnahmen sind je Kanton verschieden:

• Zürich: keine Patentpflicht unter anderem für Pensionen mit höchstens zehn Gästen und alkoholfreie Kleinbetriebe mit höchstens zehn Steh- oder Sitzplätzen (§ 3 Bst. a, e GGG).
• Bern: nicht unterstellt sind unter anderem Kioske für alkoholfreie Getränke und Zwischenverpflegungen mit nicht mehr als sechs Plätzen (Art. 3 Abs. 1 Bst. f GGG).
• St.Gallen: Speisen und alkoholfreie Getränke gelten als gastgewerbliche Tätigkeit erst bei mindestens sechs Steh- oder Sitzplätzen (Art. 1 Abs. 2 Ziff. 2 GWG).
• Luzern: ausgenommen sind unter anderem Personalrestaurants und Kantinen, soweit sie nicht an Dritte abgeben, und Automaten für alkoholfreie Getränke und Speisen ohne Konsumationsplätze (§ 3 Abs. 1 Bst. b, g GaG).

Der Kanton Aargau lässt Ausnahmen vom Fähigkeitsausweis durch den Regierungsrat regeln (§ 2 Abs. 2 GGG).

Fähigkeitsausweis aus einem anderen Kanton

Kantonale oder kantonal anerkannte Fähigkeitsausweise gelten auf dem gesamten Gebiet der Schweiz, sofern sie nicht Beschränkungen nach Art. 3 des Binnenmarktgesetzes unterliegen (Art. 4 Abs. 1 BGBM). Solche Beschränkungen müssen für Ortsansässige gleichermassen gelten, zum Schutz überwiegender öffentlicher Interessen unerlässlich und verhältnismässig sein (Art. 3 Abs. 1 BGBM). Erfüllt ein Ausweis die Anforderungen des Zielkantons nur teilweise, kann die Person den fehlenden Teil durch Ausbildung oder praktische Tätigkeit nachweisen (Art. 4 Abs. 3 BGBM). Luzern nennt Ausweise anderer Kantone ausdrücklich als Nachweis (§ 11 Abs. 1 Bst. c GaG).

Was droht ohne Zulassung?

• Zürich: Busse für die verantwortliche Person, die ohne Patent eine gastgewerbliche Tätigkeit ausübt (§ 39 Abs. 1 Bst. a GGG).
• Bern: Busse von CHF 200 bis CHF 20’000 für eine bewilligungspflichtige Tätigkeit ohne Bewilligung (Art. 49 Abs. 1 Bst. a GGG); die Bewilligungsbehörde verfügt die Schliessung eines Betriebs, der ohne Bewilligung betrieben wird (Art. 38 Bst. a GGG).
• Luzern: Busse bis CHF 5’000 bei Widerhandlung gegen die Bewilligungspflicht (§ 32 Abs. 1 Bst. a GaG in Verbindung mit § 5), in besonders schweren Fällen und bei Rückfall bis CHF 10’000 (§ 32 Abs. 2 GaG).
• St.Gallen: Busse für die Ausübung ohne Patent (Art. 27 Abs. 1 GWG).
• Aargau: Busse bis CHF 10’000 (§ 13 GGG); der Gemeinderat ordnet die Schliessung von Betrieben an, in denen ohne gültigen Fähigkeitsausweis gewirtet wird (§ 15 Abs. 1 GGG).

Checkliste für Ihren Betrieb

1. Gemeinde und Kanton des Betriebsorts bestimmen; deren Gesetz gilt, nicht das Ihres Wohnorts.
2. Betriebsart festhalten: mit oder ohne Alkoholausschank, Platzzahl, Aussenbereich. Davon hängt ab, ob eine Ausnahme greift.
3. Bei der zuständigen Stelle der Tabelle nachfragen, welche Zulassung und welche Unterlagen verlangt werden; in Zürich gehören ein Handlungsfähigkeitsausweis und ein Auszug aus dem Zentralstrafregister zum Gesuch (§ 7 Abs. 2 GGV).
4. Prüfen, ob ein vorhandener Ausweis oder ein Diplom im Zielkanton anerkannt wird (Art. 4 BGBM).
5. Gesuch rechtzeitig einreichen; in Zürich vier Wochen vor Betriebsaufnahme (§ 7 Abs. 1 GGV).
6. Die weiteren Schritte vom Lebensmittelbetrieb bis zur Mehrwertsteuer finden Sie in der Checkliste Restaurant eröffnen in der Schweiz.