Restaurant eröffnen in der Schweiz: Bewilligungen und Ablauf
Kurz gesagt
In der Schweiz regeln die Kantone das Gastgewerbe; im Kanton Zürich brauchen Gastwirtschaften ein Patent der Gemeinde, ausgenommen unter anderem alkoholfreie Kleinbetriebe mit höchstens zehn Plätzen (§ 2, § 3 Bst. e, § 5 GGG). Bundesrechtlich ist die Mehrwertsteuer zu klären: Befreit sind Sie bei weniger als CHF 100'000 Jahresumsatz im In- und Ausland aus nicht von der Steuer ausgenommenen Leistungen, ohne die Steuer gerechnet, sofern Sie nicht auf die Befreiung verzichten; wer steuerpflichtig wird, meldet sich innert 30 Tagen bei der ESTV an (Art. 10 Abs. 2 Bst. a, Art. 11, Art. 66 Abs. 1 MWSTG).
Das Wichtigste
- Gastgewerbebewilligung: kantonales Recht. Beispiel Kanton Zürich: Patent für Gastwirtschaften (§ 2 GGG), erteilt von der Gemeinde (§ 5 GGG), mit Ausnahmen (§ 3 GGG); andere Kantone können anders regeln.
- Mehrwertsteuer: befreit ist, wer innerhalb eines Jahres im In- und Ausland weniger als CHF 100'000 Umsatz aus nicht von der Steuer ausgenommenen Leistungen erzielt, berechnet ohne die Steuer; Verzicht auf die Befreiung ist möglich (Art. 10 Abs. 2 Bst. a, Abs. 2bis, Art. 11 Abs. 1 MWSTG).
- Die Befreiung endet, sobald die im letzten Geschäftsjahr erzielten Umsätze die Grenze erreicht haben oder absehbar ist, dass sie innerhalb von 12 Monaten nach Aufnahme oder Ausweitung der Tätigkeit überschritten wird (Art. 14 Abs. 3 MWSTG).
- Anmeldung bei der ESTV: innert 30 Tagen nach Beginn der Steuerpflicht (Art. 66 Abs. 1 MWSTG).
- Steuersatz im Restaurant: 8,1 Prozent; für Mitnahme von Lebensmitteln ohne alkoholische Getränke 2,6 Prozent, nur bei geeigneten organisatorischen Massnahmen zur Abgrenzung (Art. 25 Abs. 1 und 3 MWSTG).
Was Sie vorab brauchen
- Den Standort mit der Gemeinde und dem Kanton, in dem das Lokal liegt; beide bestimmen, welche Bewilligung gilt.
- Die Betriebsart: mit oder ohne Alkoholausschank, Anzahl Plätze, Aussenbereich.
- Eine Schätzung des Jahresumsatzes ohne Mehrwertsteuer für die ersten zwölf Monate.
- Die Angaben zur Rechtsform und zu den Personen, die den Betrieb führen.
Schritt für Schritt: Von der Idee zur Eröffnung
Die Reihenfolge ist eine redaktionelle Empfehlung: Was von anderen Stellen abhängt, kommt später. Ob eine Stelle zuerst oder gleichzeitig angefragt wird, bestimmen Kanton und Gemeinde.
Schritt 1: Zuständige Stelle und Bewilligungsart klären
Das Gastgewerbe ist in der Schweiz Sache der Kantone. Im Kanton Zürich brauchen Gastwirtschaften ein Patent (§ 2 GGG); die Gemeinden erteilen und entziehen es (§ 5 GGG). Das Patent ist an Person und Ort gebunden (§§ 7 f. GGG) und kann mit oder ohne Alkoholausschank lauten (§ 11 GGG). Ausgenommen sind unter anderem Pensionen mit höchstens zehn Gästen und alkoholfreie Kleinbetriebe mit höchstens zehn Plätzen (§ 3 Bst. a und e GGG). Andere Kantone können abweichend regeln; einen Überblick gibt Wirtepatent und Betriebsbewilligung in der Schweiz. Ergebnis dieses Schritts: Sie wissen, welche Behörde welches Dokument ausstellt.
Schritt 2: Lebensmittelbetrieb und Bau klären
Fragen Sie beim kantonalen Labor (Lebensmittelkontrolle) Ihres Kantons, ob und wie Sie den Betrieb melden müssen und welche Unterlagen zur Selbstkontrolle verlangt werden. Fragen Sie bei der Gemeinde, ob für Umbau oder Nutzungsänderung eine Baubewilligung nötig ist, denn das richtet sich nach kantonalem Baurecht. Diese Auskünfte sind keine Pflichtenliste, sondern Ihre Fragen an die Stellen. Zur Information der Gäste über Allergene lesen Sie Allergenkennzeichnung in der Gastronomie (Schweiz).
Schritt 3: Mehrwertsteuerpflicht prüfen
Befreit von der Steuerpflicht ist, wer innerhalb eines Jahres im In- und Ausland weniger als CHF 100’000 Umsatz aus nicht von der Steuer ausgenommenen Leistungen erzielt (Art. 10 Abs. 2 Bst. a MWSTG); der Umsatz wird nach den vereinbarten Entgelten ohne die Steuer berechnet (Art. 10 Abs. 2bis). Die Befreiung endet, sobald die im letzten Geschäftsjahr erzielten Umsätze die Grenze erreicht haben oder absehbar ist, dass sie innerhalb von 12 Monaten nach Aufnahme oder Ausweitung der Tätigkeit überschritten wird (Art. 14 Abs. 3). Wer steuerpflichtig wird, meldet sich innert 30 Tagen nach Beginn der Steuerpflicht schriftlich bei der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV) an (Art. 66 Abs. 1). Auf die Befreiung können Sie verzichten (Art. 11 Abs. 1). Mehr dazu: MWST-Pflicht und Umsatzgrenze in der Schweiz.
Beispielrechnung mit erfundenen Zahlen: Ein Restaurant rechnet für die ersten 12 Monate mit CHF 140’000 Umsatz ohne Steuer. Weil bei der Aufnahme absehbar ist, dass die Grenze innerhalb von 12 Monaten überschritten wird, ist es nicht befreit. Ein Café mit erwarteten CHF 80’000 bleibt unter der Grenze und ist befreit, solange sich das nicht ändert.
Schritt 4: Steuersatz für Ihre Karte festlegen
Für Lebensmittel, die im Rahmen gastgewerblicher Leistungen abgegeben werden, gilt der Normalsatz von 8,1 Prozent (Art. 25 Abs. 1 und 3 MWSTG). Sind Lebensmittel ohne alkoholische Getränke zum Mitnehmen oder zur Auslieferung bestimmt, gilt der reduzierte Satz von 2,6 Prozent, sofern geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung getroffen sind; sonst gilt der Normalsatz (Art. 25 Abs. 3). Die Abgrenzung legen Sie fest, bevor Sie die Kasse einrichten; siehe Gastronomie-MWST in der Schweiz: vor Ort oder Mitnahme.
Schritt 5: Personal, Kasse und Unterlagen vorbereiten
Für Angestellte lesen Sie Arbeitszeiterfassung in der Schweiz und L-GAV Gastgewerbe. Für die Anmeldung bei Ausgleichskasse und Handelsregister siehe Selbstständig werden in der Schweiz. Kasse und Buchführung: Kassenpflicht und Buchführung in der Schweiz.
Fragen an die Stellen
| Stelle | Was Sie klären | Ergebnis |
|---|---|---|
| Gemeinde (und kantonale Gastgewerbebehörde) | Patent oder Betriebsbewilligung, Voraussetzungen, Gesuchsform; Baubewilligung bei Umbau | Bewilligung beziehungsweise schriftliche Auskunft |
| Kantonales Labor | Melde- oder Bewilligungsweg des Lebensmittelbetriebs, Selbstkontrolle | Auskunft oder Bestätigung |
| ESTV | Steuerpflicht oder Befreiung, Anmeldung (Art. 66 MWSTG) | MWST-Nummer, falls steuerpflichtig |
| Ausgleichskasse, Versicherer | Anmeldung als Arbeitgeber beziehungsweise Selbstständiger | Bestätigung |
So prüfen Sie das Ergebnis
Vor der Eröffnung liegen vor: die Bewilligung oder schriftliche Auskunft Ihrer Gemeinde, die Rückmeldung des kantonalen Labors, ein Entscheid zur MWST (befreit, angemeldet oder bewusst verzichtet) und die Abgrenzung für Mitnahmeartikel.
Wenn etwas nicht klappt
| Symptom | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Gemeinde verlangt Unterlagen, die Sie nicht haben | Kantonales Recht regelt Anforderungen anders als erwartet | Schriftlich nach der vollständigen Liste fragen |
| Umsatz des letzten Geschäftsjahres erreicht CHF 100’000 | Die Befreiung endet (Art. 14 Abs. 3 MWSTG) | Bei der ESTV anmelden; die 30 Tage laufen ab Beginn der Steuerpflicht (Art. 66 Abs. 1) |
| Mitnahme wird mit 8,1 Prozent abgerechnet | Abgrenzung fehlt (Art. 25 Abs. 3 MWSTG) | Organisatorische Abgrenzung festlegen und dokumentieren |
Wann Sie Hilfe holen sollten
Holen Sie Rat bei der Gemeinde oder dem kantonalen Gastgewerbeverband, wenn Ihr Kanton ein Patent oder einen Fähigkeitsausweis verlangt und Sie nicht wissen, ob Ihre Ausbildung gilt. Bei der MWST-Abrechnung hilft ein Treuhandbüro.