Speisekarte gestalten: Aufbau, Preise und Menu Engineering

Die Speisekarte ist ein Verkaufsinstrument im Gastraum. Sie steuert, was Gäste bestellen, wie hoch der Wareneinsatz wird und wie viel Deckungsbeitrag jedes Gericht abwirft. Drei Hebel entscheiden über die Rentabilität: die Gliederung der Karte, die Preisfestlegung über den Wareneinsatz und die Sortierung der Gerichte nach Deckungsbeitragsquote und Absatz. Dieser Artikel zeigt, wie Sie alle drei mit einer Menu-Engineering-Matrix verbinden.

Worauf es ankommt

Rentabilität entsteht nicht am einzelnen Gericht, sondern an der Zusammensetzung der Karte. Ein Gericht mit hoher Deckungsbeitragsquote, das kaum bestellt wird, trägt wenig bei. Ein Gericht mit niedriger Deckungsbeitragsquote, das täglich dreißigmal geht, kann den Umsatz tragen, aber die Marge drücken. Menu Engineering macht beide Größen sichtbar: den Deckungsbeitrag je Gericht und den Absatz. Daraus folgt, welche Gerichte Sie hervorheben, umpreisen, umbenennen oder streichen.

Der Deckungsbeitrag je Gericht ergibt sich aus den Nettoerlösen abzüglich des Wareneinsatzes, also dem Verkaufspreis minus Warenkosten (eCornell, S. 17). Er deckt Personal, Miete und Gemeinkosten. Je höher die Deckungsbeitragsquote, desto mehr bleibt vom Preis nach Abzug der Zutaten übrig. Die Quote ist das Verhältnis von Deckungsbeitrag zu Nettoerlösen.

Zwei Kennzahlen steuern die Sortierung: die Deckungsbeitragsquote (Profitabilität) und der Absatz (Beliebtheit). Beide messen Sie aus Ihren Kassen- und Bestelldaten.

So gliedern Sie die Karte

Die Gliederung lenkt die Aufmerksamkeit. Redaktionelle Empfehlung: Was Sie betonen wollen, gehört an die Stellen, die zuerst gesehen werden. Welche das sind – oben rechts, Mitte, unten – ist eine Gestaltungshypothese, die Sie an Ihren eigenen Gästen prüfen.

Gliederung nach Kategorie:

• Vorspeisen
• Hauptgerichte, nach Protein sortiert (Fleisch, Fisch, vegetarisch)
• Beilagen
• Desserts
• Getränke

Regeln für die Gliederung:

• Halten Sie die Anzahl der Gerichte pro Kategorie übersichtlich.
• Platzieren Sie die Gerichte mit der höchsten Deckungsbeitragsquote an den Positionen, die zuerst gesehen werden.
• Benennen Sie Gerichte nach dem, was Gäste wollen, nicht nach der Küchensprache.
• Markieren Sie Empfehlungen sparsam.

Preise über den Wareneinsatz festlegen

Der Verkaufspreis leitet sich aus dem Wareneinsatz ab. Zuerst ermitteln Sie den Wareneinsatz je Gericht: die Summe der Zutatenkosten. Dann legen Sie die Ziel-Wareneinsatzquote fest, also den Anteil des Wareneinsatzes am Nettoverkaufspreis. Aus beiden folgt der Mindest-Nettopreis.

Beispielrechnung: Ein Gericht hat einen Wareneinsatz von 5,50 Euro. Sie wollen eine Wareneinsatzquote von 35 Prozent. Der Mindest-Nettopreis ist 5,50 ÷ 0,35 = 15,71 Euro. Runden Sie auf 15,90 Euro (netto). Die Umsatzsteuer kommt hinzu: bei einer Restaurantleistung in Deutschland ab 2026 sind das 7 Prozent, also 15,90 × 1,07 = 17,01 Euro (brutto).

Die Umsatzsteuer ist im Verkaufspreis enthalten. In Deutschland unterliegen Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen seit 1. Januar 2026 dem ermäßigten Satz von 7 Prozent, die Abgabe von Getränken bleibt beim Satz von 19 Prozent (§ 12 UStG). In Österreich gelten 10 Prozent für die in Anlage 1 genannten Speisen und Getränke, die im Rahmen einer sonstigen Leistung abgegeben werden (Restaurationsumsätze); andere Getränke unterliegen grundsätzlich dem Normalsatz von 20 Prozent (§ 10 UStG 1994). In der Schweiz gilt für gastgewerbliche Verpflegung der Normalsatz von 8,1 Prozent; zum Mitnehmen bestimmte Lebensmittel ohne alkoholische Getränke unterliegen bei geeigneter organisatorischer Abgrenzung dem reduzierten Satz von 2,6 Prozent (Art. 25 MWSTG). Die Karte zeigt den Bruttopreis.

Menu Engineering: Die Matrix

Die Matrix ordnet jedes Gericht in eines von vier Feldern ein, je nach Höhe von Deckungsbeitragsquote und Absatz. Die Grenze zieht die Mitte: oberhalb des Medians ist ein Wert hoch, darunter niedrig. Das klassische Menu Engineering vergleicht den absoluten Deckungsbeitrag mit dem gewichteten Durchschnitt der Karte (eCornell, S. 25); diese Matrix ist eine vereinfachte Variante, die Quote und Median verwendet.

Gericht	Preis (brutto)	Nettopreis	Wareneinsatz (netto)	Deckungsbeitrag (netto)	Deckungsbeitragsquote	Absatz (Portionen/Woche)	Feld
Hausburger	14,90 Euro	13,93 Euro	4,20 Euro	9,73 Euro	70 Prozent	130	Star
Suppe des Tages	6,50 Euro	6,07 Euro	1,60 Euro	4,47 Euro	74 Prozent	110	Star
Caesar-Salat	12,50 Euro	11,68 Euro	3,70 Euro	7,98 Euro	68 Prozent	90	Star
Spätzle mit Braten	16,90 Euro	15,79 Euro	5,70 Euro	10,09 Euro	64 Prozent	80	Workhorse
Risotto	15,90 Euro	14,86 Euro	5,00 Euro	9,86 Euro	66 Prozent	70	Workhorse
Tiramisu	7,90 Euro	7,38 Euro	1,90 Euro	5,48 Euro	74 Prozent	60	Puzzle
Fisch des Tages	22,90 Euro	21,40 Euro	9,80 Euro	11,60 Euro	54 Prozent	45	Dog
Steak	28,90 Euro	27,01 Euro	13,50 Euro	13,51 Euro	50 Prozent	40	Dog
Saisonale Spezialität	19,90 Euro	18,60 Euro	8,20 Euro	10,40 Euro	56 Prozent	30	Dog
Hauswein (Glas)	6,90 Euro	5,80 Euro	1,90 Euro	3,90 Euro	67 Prozent	25	Puzzle

Die Tabelle ist eine Beispielrechnung mit erfundenen Werten. Die Nettopreise ergeben sich aus den Bruttopreisen abzüglich der Umsatzsteuer (Speisen 7 Prozent, Hauswein 19 Prozent). Der Median des Absatzes liegt bei 65 Portionen, der Median der Deckungsbeitragsquote bei 66,5 Prozent.

Die vier Felder:

• Stars (hoher Absatz, hohe Quote): hervorheben, prominent platzieren, Bestand sichern.
• Workhorses (hoher Absatz, niedrige Quote): Preis anheben oder Rezeptur verschlanken, um die Quote zu erhöhen.
• Puzzles (niedriger Absatz, hohe Quote): besser platzieren, umbenennen, als Empfehlung markieren.
• Dogs (niedriger Absatz, niedrige Quote): neu konzipieren, umpreisen oder streichen; prüfen Sie zuerst den absoluten Deckungsbeitrag je Verkauf.

Typische Fehler

• Zu lange Karte. Redaktionelle Empfehlung: Eine überlange Karte kann die Entscheidung verzögern und den Wareneinsatz erhöhen, weil ein breiter Zutatenbestand vorgehalten werden muss. Prüfen Sie das an Ihren eigenen Daten.
• Preise ohne Wareneinsatz. Wer den Preis allein an den Wettbewerb orientiert, kennt seine Deckungsbeitragsquote nicht.
• Alle Gerichte gleich markiert. Wenn alles eine Empfehlung ist, ist nichts eine Empfehlung.
• Dogs bleiben auf der Karte. Eine Einstufung unterhalb der Mediane belegt für sich keinen fehlenden Beitrag: Ein Dog liefert je Verkauf einen positiven Deckungsbeitrag, in der Beispieltabelle zwischen 10,40 und 13,51 Euro. Prüfen Sie, ob der absolute Deckungsbeitrag je Verkauf und je Woche die gebundene Küchenzeit und den Zutatenbestand rechtfertigt, bevor Sie das Gericht streichen.
• Pflichtangaben fehlen. Fehlende Allergen-Angaben oder ein unvollständiges Preisverzeichnis sind in Deutschland ein Bußgeldrisiko.

Pflichtangaben: Preise und Allergene

Die Karte ist zugleich ein rechtliches Dokument. Die Pflichtangaben unterscheiden sich nach Land.

Land	Preisangaben	Allergene
Deutschland	Gesamtpreise im Preisverzeichnis, einschließlich Bedienungsgeld und Zuschlägen, vor der Bestellung (§ 13 PAngV)	14 Stoffgruppen vor Kaufabschluss: auf der Karte, durch Aushang, elektronisch oder mündlich durch unterrichtetes Personal auf Nachfrage unverzüglich, mit Aufzeichnung, die Behörde und Gästen unmittelbar zugänglich ist, und Hinweis auf die mündliche Auskunft und den Zugang (§ 4 LMIDV)
Österreich	Preisverzeichnis vor der Bestellung, Bruttopreise; Tourismusabgaben dürfen gesondert ausgewiesen werden (§ 6, § 9 PrAG)	nach Lebensmittelkennzeichnungsrecht
Schweiz	tatsächlich zu bezahlender Preis in CHF mit dem Angebot (Art. 10 PBV)	nach Lebensmittelrecht

In Deutschland droht bei Verstößen gegen die Allergen-Angabe eine Geldbuße bis zu 50.000 Euro (§ 60 LFGB). Die Pflichtangaben einer digitalen Speisekarte behandelt der Artikel Digitale Speisekarte: Pflichtangaben.

So gehen Sie vor

1. Erfassen Sie für jedes Gericht den Wareneinsatz und den Absatz aus Ihren Kassen- und Bestelldaten.
2. Berechnen Sie Deckungsbeitrag und Deckungsbeitragsquote je Gericht.
3. Sortieren Sie die Gerichte in die vier Felder der Matrix.
4. Platzieren Sie Stars prominent, Workhorses neu preisen, Puzzles hervorheben, Dogs nach Prüfung des absoluten Deckungsbeitrags streichen.
5. Prüfen Sie die Pflichtangaben: Gesamtpreise, Allergene, Preisverzeichnis.
6. Wiederholen Sie die Matrix quartalsweise (redaktionelle Empfehlung), weil Absatz und Zutatenkosten sich ändern.