Preise erhöhen: Kostensteigerungen an Gäste und Kunden weitergeben

Eine höhere Lieferantenrechnung steht fest, die eigene Preisliste nicht. Ob Sie die Kostensteigerung ganz, teilweise oder gar nicht weitergeben, zeigt eine Rechnung: Sie nennt den Rohertrag je Variante. Was das für Preisschilder, Karte und Kasse bedeutet, regelt jedes Land eigenständig.

Worauf es ankommt

Zwei Zahlen entscheiden, wie stark eine Kostensteigerung durchschlägt: der Wareneinsatz je verkaufter Einheit und der Nettoverkaufspreis. Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz geteilt durch den Nettoverkaufspreis, mal 100; der Rest des Preises ist der Rohertrag für Personal, Miete und Gewinn.

Wer die Quote hält, muss den Nettoverkaufspreis um denselben Prozentsatz erhöhen wie den Wareneinsatz; der Rohertrag in Euro wächst dann mit. Wer den bisherigen Rohertrag in Euro halten will, hebt den Nettoverkaufspreis um die absolute Kostendifferenz und nimmt eine höhere Quote in Kauf. Die Formeln stehen in Wareneinsatz berechnen.

Welche Möglichkeiten gibt es?

Fünf Wege, eine Kostensteigerung aufzufangen; die dritte Spalte ist eine redaktionelle Prüfliste.

Variante	Rechenwirkung	Was Sie prüfen müssen
Alle Preise um denselben Prozentsatz erhöhen	Verteilt die Steigerung über die Karte	Ob Positionen ohne höheren Wareneinsatz mitsteigen
Nur Positionen mit gestiegenem Wareneinsatz erhöhen	Diese Positionen tragen die Steigerung, wenn ihre Erhöhung sie deckt	Ob die Erhöhung die gesamte Steigerung deckt; welchen Umsatzanteil die Positionen haben
Wareneinsatz je Portion senken (Einkauf, Ausbeute, Rezeptur)	Senkt den Wareneinsatz ohne Preisänderung	Ob Portion, Zuschnitt und Angebot gleich bleiben
Entgelt für eine bisher mitgelieferte Leistung einführen	Trennt Ware und Leistung, die Erhöhung wird sichtbar	Ob die Leistung zum Angebot gehört; in der Schweiz gehören nicht frei wählbare Zuschläge in den Detailpreis (Art. 4 Abs. 1 PBV)
Neue Position mit höherem Preis einführen, die alte streichen	Neuer Wareneinsatz und neuer Preis treffen zusammen	Ob die Karte vollständig bleibt

Ein Rechenbeispiel

Beispielrechnung für ein Hauptgericht: erfundene Zahlen, 1.800 Gerichte im Monat, alle Beträge ohne Umsatzsteuer; der Wareneinsatz steigt von 5,30 auf 6,20 Euro. Die Bruttopreise rechnet das Beispiel mit 7 Prozent, dem Satz für Speisen in Deutschland seit 1. Januar 2026; die Abgabe von Getränken ist davon ausgenommen (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG).

Größe je Gericht	Bisher	Wareneinsatz steigt, Preis bleibt	Variante A: 19,50 Euro brutto	Variante B: Quote gehalten
Wareneinsatz	5,30 Euro	6,20 Euro	6,20 Euro	6,20 Euro
Nettoverkaufspreis	17,29 Euro	17,29 Euro	18,22 Euro	20,23 Euro
Bruttopreis	18,50 Euro	18,50 Euro	19,50 Euro	21,65 Euro
Wareneinsatzquote	30,7 %	35,9 %	34,0 %	30,7 %
Rohertrag je Gericht	11,99 Euro	11,09 Euro	12,02 Euro	14,03 Euro

Bleibt der Preis, sinkt der Rohertrag um 0,90 Euro je Gericht, im Monat um 1.620 Euro. Variante A (19,50 Euro brutto) ergibt 12,02 Euro Rohertrag, knapp über dem bisherigen Wert, aber eine Quote von 34,0 Prozent. Variante B hält mit 20,23 Euro netto, also 21,65 Euro brutto, die Quote: rund 17 Prozent mehr, dasselbe Verhältnis wie beim Wareneinsatz.

Im Einzelhandel tritt an die Stelle des Wareneinsatzes der Bezugspreis: Die Handelsspanne ist Nettoverkaufspreis minus Bezugspreis, geteilt durch den Nettoverkaufspreis, mal 100 und damit das Gegenstück zur Wareneinsatzquote; bei gleicher Kostenbasis ergänzen sich beide Werte zu 100 Prozent. Steigt der Bezugspreis von 6,00 auf 6,60 Euro, fällt die Spanne bei 10,00 Euro netto von 40 auf 34 Prozent; bei 200 Stück fehlen 120 Euro Rohertrag im Monat. Die 40 Prozent halten Sie mit 11,00 Euro netto. Auch diese Zahlen sind erfunden.

Die eigene Steigerung einordnen

Die amtlichen Verbraucherpreisindizes zeigen, wie stark die Preise insgesamt gestiegen sind; sie ersetzen den eigenen Wareneinsatz nicht.

Land	Stand September 2026	Quelle
Deutschland	+3,3 Prozent gegenüber September 2025, nach +2,9 Prozent im August	Statistisches Bundesamt, 13. Oktober 2026
Österreich	+3,6 Prozent nach Schnellschätzung (vorläufig); der endgültige Wert folgt am 16. Oktober 2026	Statistik Austria, 2. Oktober 2026
Schweiz	101,5 Punkte (Dezember 2025 = 100), +1,0 Prozent gegenüber September 2025	Bundesamt für Statistik, 1. Oktober 2026

Für vertragliche Wertanpassungen ist die österreichische Schnellschätzung ausdrücklich nicht zulässig; dafür dient der Wert aus der Veröffentlichung Mitte des Folgemonats.

Was Sie bei den Preisangaben beachten müssen

Die Erhöhung muss in der Auszeichnung ankommen, bevor der erste Gast oder Kunde den neuen Preis zahlt.

Land	Ausgezeichneter Preis	Bei einer Preiserhöhung
Deutschland	Gesamtpreis mit Umsatzsteuer (§ 2 Nr. 3, § 3 Abs. 1 PAngV); Waren über Preisschilder oder Beschriftung (§ 10 Abs. 1 PAngV), Gaststätten über ein Preisverzeichnis, das Bedienungsgeld und Zuschläge einschließt (§ 13 Abs. 1 Satz 1 und Abs. 5 PAngV)	Preisschild, Verzeichnis und Kassenpreis am selben Tag ändern; bei loser Ware nur den Grundpreis (§ 4 Abs. 2 PAngV)
Österreich	Bruttopreis mit Umsatzsteuer und allen sonstigen Abgaben und Zuschlägen, in österreichischer Währung (§ 9 Abs. 1 und 2 PrAG); ausgenommen sind Tourismusabgaben, die gesondert ausgewiesen oder im Bruttopreis inkludiert werden dürfen (§ 9 Abs. 6 PrAG, in Kraft seit 1. Juli 2026); Gastgewerbe: Verzeichnis vor der Bestellung, für kleinere Betriebe genügt der Aushang im Gastraum (§ 6 Abs. 1 und 2 PrAG), bei regelmäßig warmen Speisen zusätzlich von außen lesbar bei der Eingangstür (Abs. 4)	Neue Verzeichnisse vor dem ersten Verkauf auslegen; ein höherer als der ausgezeichnete Preis ist eine Verwaltungsübertretung (§ 15 Abs. 1 PrAG)
Schweiz	Detailpreis in Schweizerfranken mit dem Angebot, auch bei kaufähnlichen Rechtsgeschäften, nicht bei Versteigerungen und Auktionen (Art. 3 Abs. 1 bis 3 PBV); Dienstleistungen nach Art. 10 Abs. 1 PBV, darunter Gastgewerbe und Hotellerie	Nicht frei wählbare Zuschläge gehören in den Detailpreis (Art. 4 Abs. 1 PBV); ein Vergleichspreis nur nach Art. 16 PBV

Die PAngV gilt für Angebote an Verbraucher, nicht zwischen zwei Unternehmern (§ 1 Abs. 1 PAngV). Einen Preis mit Änderungsvorbehalt dürfen Sie nur bei Liefer- oder Leistungsfristen von mehr als vier Monaten oder bei Dauerschuldverhältnissen angeben (§ 8 Abs. 1 PAngV). Ordnungswidrig handelt, wer eine vorgeschriebene Preisangabe nicht, nicht richtig oder nicht vollständig macht; die Geldbuße kann bis 25.000 Euro betragen (§ 20 Nr. 1 PAngV, § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 und Abs. 2 WiStrG 1954). Einzelheiten: Preisauszeichnung in der Gastronomie.

In Österreich gilt die Auszeichnungspflicht auch für freiwillig in der Werbung genannte Preise (§ 13 Abs. 1 PrAG); nicht erfasst sind Leistungen, deren Preisauszeichnung andere Bundesgesetze regeln, und Sachgüter im Rahmen einer Leistung (§ 1 Abs. 2 PrAG). Seit 1. Juli 2026 dürfen Tourismusabgaben gesondert ausgewiesen oder im Bruttopreis inkludiert werden (§ 9 Abs. 6 PrAG, eingefügt durch BGBl. I Nr. 43/2026). Für Regale in Selbstbedienungsbetrieben vermutet das Gesetz die leichte Lesbarkeit, wenn der Verkaufspreis eine Schriftgröße von 8 Millimetern und der Grundpreis eine von 4 Millimetern hat; bei digitaler Preisauszeichnung genügt beim Grundpreis eine Schriftgröße von 3,5 Millimetern, und ist die Schriftgröße des Verkaufspreises größer als 8 Millimeter, muss die des Grundpreises 50 Prozent davon betragen (§ 4 Abs. 1a PrAG, eingefügt durch BGBl. I Nr. 102/2025, in Kraft seit 30. Dezember 2025).

In der Schweiz gilt die Bekanntgabepflicht gegenüber Konsumentinnen und Konsumenten (Art. 2 Abs. 1 PBV); die Verordnung stützt sich auf das Lauterkeitsrecht. Regeln im Einzelnen: Preisbekanntgabe in der Schweiz.

Anders liegt es bei einer Preisermäßigung: Wer einen gesenkten Preis bewirbt und den bisherigen durchstreicht, muss zusätzlich den Bezugspreis angeben. In Deutschland ist das der niedrigste Gesamtpreis der letzten 30 Tage, und zwar bei Waren und nicht in Gaststätten (§ 11 Abs. 1 PAngV, § 13 Abs. 1 Satz 4 PAngV); ist nach § 4 Abs. 2 PAngV nur der Grundpreis anzugeben, gilt die Pflicht für den niedrigsten Grundpreis der letzten 30 Tage (§ 11 Abs. 3 PAngV); ausgenommen sind individuelle Preisermäßigungen sowie Preisermäßigungen für schnell verderbliche Waren oder Waren mit kurzer Haltbarkeit, wenn der geforderte Preis wegen drohender Gefahr des Verderbs oder drohenden Ablaufs der Haltbarkeit herabgesetzt und dies für die Verbraucher in geeigneter Weise kenntlich gemacht wird (§ 11 Abs. 4 PAngV); in Österreich bei Sachgütern der vorherige niedrigste Preis der letzten 30 Tage im selben Vertriebskanal (§ 9a Abs. 1 PrAG); in der Schweiz ein Vergleichspreis, etwa der Preis, zu dem die Ware oder Dienstleistung während mindestens 30 aufeinanderfolgender Tage tatsächlich angeboten wurde (Art. 16 Abs. 1 Bst. a Ziff. 2 PBV). Eine Erhöhung allein löst keine dieser Pflichten aus. Die deutsche Regel: Streichpreise nach PAngV.

Typische Fehler

• Preis nur im Kassensystem geändert. Das Preisschild zeigt weiter den alten Preis; in Österreich ist ein höherer als der ausgezeichnete Preis strafbar (§ 15 Abs. 1 PrAG).
• Wareneinsatz nicht neu gerechnet. Der Preis steigt um 3 Prozent, der Wareneinsatz um 17 Prozent; die Quote steigt unbemerkt.
• Nach unten gerundet. Aus 19,50 Euro werden 19,40 Euro; bei 1.800 Gerichten fehlen 180 Euro im Monat.
• Alte Listen im Umlauf. Karte, Aushang, Kassenpreis und Online-Karte zeigen verschiedene Preise.
• Rabatt ohne Bezugspreis. Sie bewerben einen gesenkten Preis, streichen den bisherigen durch und nennen den Bezugspreis nicht: Deutschland verlangt den niedrigsten Gesamtpreis der letzten 30 Tage (Waren, nicht in Gaststätten, § 11 Abs. 1 PAngV mit § 13 Abs. 1 Satz 4 PAngV; bei loser Ware, für die nur der Grundpreis anzugeben ist, den niedrigsten Grundpreis der letzten 30 Tage, § 11 Abs. 3 PAngV; ausgenommen sind individuelle Preisermäßigungen und kenntlich gemachte Herabsetzungen wegen drohenden Verderbs oder drohenden Haltbarkeitsablaufs, § 11 Abs. 4 PAngV), Österreich den vorherigen niedrigsten Preis der letzten 30 Tage im selben Vertriebskanal (Sachgüter, § 9a Abs. 1 PrAG); in der Schweiz ist ein Vergleichspreis nur unter den Voraussetzungen des Art. 16 PBV zulässig.

So gehen Sie vor

1. Rechnen Sie den Wareneinsatz der betroffenen Positionen mit den neuen Einkaufskonditionen neu; die Rezeptur liefert die Mengen.
2. Berechnen Sie die Wareneinsatzquote vorher und nachher: Wareneinsatz geteilt durch Nettoverkaufspreis, mal 100.
3. Legen Sie fest, ob Sie die Quote oder den Rohertrag in Euro halten wollen; die beiden Preise aus dem Rechenbeispiel zeigen die Spanne.
4. Runden Sie je Position auf einen Kartenpreis und rechnen Sie die Quote nach der Rundung erneut.
5. Rollen Sie die Änderung an einem Tag aus: Kasse, Preisschilder, Preisverzeichnis und Karte; Ablauf: Preise an der Kasse ändern.
6. Prüfen Sie bei Verträgen die Anpassungsregel, bevor Sie den neuen Preis in Rechnung stellen.