HACCP und Hygiene: Pflichten für Gastronomie und Handel

Dieser Artikel gilt für Deutschland. Die Hygienevorschriften stehen überwiegend in einer EU-Verordnung, die in Deutschland unmittelbar gilt, und werden durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ergänzt. Allergenangaben behandelt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie in Deutschland, das Gesundheitszeugnis und die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz ein eigener Artikel.

Was die Verordnung verlangt

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 legt die Hauptverantwortung für sichere Lebensmittel auf den Lebensmittelunternehmer (Art. 1 Abs. 1 Buchst. a). Sie gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen, nicht für die häusliche Verarbeitung zum privaten Verbrauch (Art. 1 Abs. 1 und 2 Buchst. b).

HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Art. 5 Abs. 2 nennt sieben Grundsätze, die Ihr Verfahren abbilden muss:

1. Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß gesenkt werden müssen.
2. Die Prozessstufen bestimmen, auf denen eine Kontrolle nötig ist (kritische Kontrollpunkte).
3. Grenzwerte für diese Punkte festlegen.
4. Die Punkte wirksam überwachen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen, falls ein Punkt nicht unter Kontrolle ist.
6. Regelmäßig prüfen, ob die Schritte 1 bis 5 eingehalten werden.
7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind.

Ändern Sie Erzeugnis, Herstellungsprozess oder Produktionsstufen, überprüfen Sie das Verfahren und passen es an (Art. 5 Abs. 2 Satz 2). Gegenüber der Behörde müssen Sie nachweisen können, dass Sie Art. 5 Abs. 1 erfüllen, in der Form, die sie unter Berücksichtigung von Art und Größe Ihres Betriebs verlangt (Art. 5 Abs. 4 Buchst. a). Auf Leitlinien dürfen Sie unterstützend zurückgreifen (Art. 4 Abs. 6).

Für wen gilt die Pflicht?

Das HACCP-Verfahren gilt für jeden Lebensmittelunternehmer, der nach der Primärproduktion und den damit zusammenhängenden Vorgängen tätig ist (Art. 5 Abs. 3). Dazu zählen Restaurants, Imbisse, Bäckereien, Metzgereien, Märkte, Händler und Verkaufsautomaten. Die Anhang-II-Kapitel unterscheiden dagegen nach Betriebsstätte (Einleitung zu Anhang II):

• Kapitel I gilt für alle Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, außer denen nach Kapitel III.
• Kapitel II gilt für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, nicht für Essbereiche.
• Kapitel III gilt für ortsveränderliche und nichtständige Betriebsstätten (etwa Verkaufszelte, Marktstände, Verkaufsfahrzeuge), für vorrangig als Wohngebäude genutzte Betriebsstätten, in denen regelmäßig Lebensmittel für das Inverkehrbringen zubereitet werden, und für Verkaufsautomaten.
• Die Kapitel V bis XII gelten für alle Stufen.

Für Lebensmittel tierischen Ursprungs verweist die Verordnung zusätzlich auf Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Art. 4 Abs. 2). Sie sind nicht Gegenstand dieses Artikels.

Checkliste: Pflichten und Rechtsgrundlage nach Betriebsart

Die Tabelle ordnet jede Pflicht ihrer Rechtsgrundlage zu und zeigt, für welche Betriebsart sie gilt. „Restaurant“ meint einen Betrieb mit fester Küche und Gastraum, „Imbiss“ einen ortsveränderlichen oder nichtständigen Betrieb, „Handel“ den Verkauf von Lebensmitteln ohne Zubereitung.

Pflicht	Rechtsgrundlage	Restaurant	Imbiss, Wagen, Stand	Handel
HACCP-Verfahren einrichten und führen	Art. 5 Abs. 1 und 2 VO (EG) 852/2004	ja	ja	ja
Nachweis gegenüber der Behörde, Verfahrensdokumente aktuell, übrige Aufzeichnungen angemessen lange aufbewahren	Art. 5 Abs. 4	ja	ja	ja
Betrieb, wichtige Änderungen und Schließung der zuständigen Behörde melden	Art. 6 Abs. 2	ja	ja	ja
Räume sauber und instand, genug Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser, Toiletten ohne unmittelbaren Zugang zu Lebensmittelräumen	Anhang II Kap. I Nr. 1, 3, 4	ja	nein, dafür Kap. III	ja
Boden, Wände, Decken, Fenster, Türen und Arbeitsflächen in Zubereitungsräumen	Anhang II Kap. II	ja, in der Küche	nein, dafür Kap. III	nur, wo zubereitet wird
Hygienevorgaben für ortsveränderliche Betriebsstätten und Automaten	Anhang II Kap. III	nein	ja	ja, bei Marktstand oder Automat
Ausrüstung reinigen, instand halten, so aufstellen, dass sie sich reinigen lässt	Anhang II Kap. V	ja	ja	ja
Persönliche Sauberkeit, saubere Arbeitskleidung; bei durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten, infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Durchfall ist der Umgang mit Lebensmitteln verboten, wenn eine direkte oder indirekte Kontamination möglich ist	Anhang II Kap. VIII Nr. 1 und 2	ja	ja	ja
Lagerung, Kühlkette, Abkühlen, Auftauen, Schädlingsbekämpfung	Anhang II Kap. IX Nr. 2 bis 7	ja	ja	ja
Verpackungsmaterial darf keine Kontaminationsquelle sein	Anhang II Kap. X	ja	ja	ja
Beschäftigte überwachen und in Lebensmittelhygiene unterweisen oder schulen	Anhang II Kap. XII Nr. 1	ja	ja	ja
Fachkenntnis bei leicht verderblichen Lebensmitteln nachweisen	§ 4 Abs. 1 LMHV	ja	ja	nur, wenn nicht ausschließlich verpackte Ware in Verkehr gebracht wird

Die Kapitel stellen Anforderungen mit Wörtern wie „erforderlichenfalls“, „geeignet“ und „angemessen“; sie bedeuten im Sinne der Verordnung das, was zur Erreichung ihrer Ziele erforderlich, geeignet oder angemessen ist (Art. 2 Abs. 3). Konkrete Gradzahlen oder Zeiten nennt die Tabelle deshalb nicht.

Schulung und Fachkenntnis

Anhang II Kapitel XII Nr. 1 verlangt, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden. Wer das HACCP-Verfahren entwickelt und anwendet, muss in den HACCP-Grundsätzen angemessen geschult sein (Nr. 2).

Zusätzlich dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer solchen Schulung Fachkenntnisse in den zehn Sachgebieten der Anlage 1 LMHV haben, zum Beispiel Eigenschaften der Lebensmittel, Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit, Kühlung und Lagerung sowie Reinigung und Desinfektion. Auf Verlangen der Behörde müssen Sie das nachweisen (§ 4 Abs. 1 LMHV). Bei Personen mit abgeschlossener Ausbildung, die Kenntnisse der Lebensmittelhygiene vermittelt, wird die Schulung und Fachkenntnis für eine dazu passende Tätigkeit vermutet (§ 4 Abs. 2 LMHV). „Leicht verderblich“ ist ein Lebensmittel, das mikrobiologisch in kurzer Zeit leicht verdirbt und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei bestimmten Temperaturen oder Bedingungen erhalten bleibt (§ 2 Abs. 1 Nr. 2 LMHV).

Die Belehrung nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz ist davon getrennt. Sie betrifft Tätigkeitsverbote bei Krankheiten und ist im Artikel zum Gesundheitszeugnis und zur Belehrung beschrieben.

Was droht bei einem Verstoß?

Wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 3 Satz 1 LMHV Lebensmittel so herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, dass sie einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind, oder entgegen § 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV ein leicht verderbliches Lebensmittel ohne die erforderliche Schulung behandelt, handelt ordnungswidrig (§ 10 Nr. 1 und 3 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB). Die Geldbuße kann bis zu 50.000 Euro betragen (§ 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB).

Checkliste für Ihren Betrieb

1. Prüfen Sie, welche Betriebsart Sie haben (feste Küche, ortsveränderlich, Handel), und damit, welche Kapitel des Anhangs II gelten.
2. Legen Sie Ihr HACCP-Verfahren schriftlich an: Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Prüfung.
3. Melden Sie den Betrieb bei der zuständigen Behörde in der von ihr verlangten Weise und melden Sie wichtige Änderungen.
4. Schulen oder unterweisen Sie alle, die mit Lebensmitteln umgehen, und halten Sie fest, wer wann zu welchen Themen geschult wurde (unser Vorschlag, die Form schreibt das Gesetz nicht vor).
5. Stellen Sie sicher, dass bei leicht verderblichen Lebensmitteln die Fachkenntnis nach § 4 LMHV nachweisbar ist.
6. Überprüfen Sie das Verfahren, sobald sich Erzeugnis, Herstellungsprozess oder Produktionsstufe ändern.