Allergenkennzeichnung in der Gastronomie in Deutschland

Dieser Artikel gilt für Deutschland. Für Österreich und die Schweiz gelten eigene Regeln: Allergeninformation in Österreich, Allergenkennzeichnung in der Schweiz. Für Lieferung und Online-Bestellung gibt es einen eigenen Artikel: Allergeninformation bei Lieferung und Online-Bestellung.

Was die Verordnung verlangt

Bei Lebensmitteln, die Endverbrauchern oder Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung unverpackt angeboten werden, ist die Angabe der Stoffe und Erzeugnisse aus Anhang II verpflichtend (Art. 44 Abs. 1 Buchst. a der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Gemeint sind Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet werden und, gegebenenfalls verändert, im Enderzeugnis vorhanden sind (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c). Restaurants zählen zu den Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung (Art. 2 Abs. 2 Buchst. d).

Die übrigen Pflichtangaben der Verordnung, etwa Zutatenverzeichnis oder Nährwerte, sind bei unverpackten Lebensmitteln nur verpflichtend, wenn ein Mitgliedstaat das national vorschreibt (Art. 44 Abs. 1 Buchst. b); dieser Artikel behandelt nur die Allergene. Wie und in welcher Form die Angaben bereitzustellen sind, dürfen die Mitgliedstaaten regeln (Art. 44 Abs. 2). Deutschland hat das in § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV getan.

Vorverpackte Ware, die im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf verpackt und zur Selbstbedienung angeboten wird, fällt nicht unter diese Erleichterungen: Für sie verlangt § 4 Abs. 1 LMIDV grundsätzlich die Kennzeichnung mit den Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. a bis d und f bis k und Art. 10 Abs. 1 der Verordnung. Dieser Artikel behandelt sie nicht.

Welche Allergene sind gemeint?

Anhang II nennt 14 Stoffgruppen. Die Kennzahl ist die Nummer in Anhang II; sie eignet sich als Fußnotenzahl (unser Vorschlag, keine Vorgabe des Gesetzes). Die Legende selbst nennt die Bezeichnung aus Anhang II genau, bei Getreide und Schalenfrüchten mit der konkreten Sorte, zum Beispiel Weizen oder Haselnüsse (Art. 21 Abs. 1 Buchst. a der Verordnung); die Gruppenüberschrift allein genügt dafür nicht.

Kennzahl	Stoff oder Erzeugnis nach Anhang II	Hinweis
1	Glutenhaltiges Getreide: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon	Anhang II nimmt unter anderem bestimmte Glukosesirupe und Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis aus
2	Krebstiere	ohne Ausnahme im Anhang
3	Eier	ohne Ausnahme im Anhang
4	Fische	Ausnahmen für bestimmte Fischgelatine
5	Erdnüsse	ohne Ausnahme im Anhang
6	Sojabohnen	Ausnahmen unter anderem für vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
7	Milch (einschließlich Laktose)	Ausnahmen für Molke zur Herstellung von Destillaten und für Lactit
8	Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia	Ausnahme für Nüsse zur Herstellung von Destillaten
9	Sellerie	ohne Ausnahme im Anhang
10	Senf	eng begrenzte Ausnahme für Behensäure
11	Sesamsamen	ohne Ausnahme im Anhang
12	Schwefeldioxid und Sulphite	nur bei mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2
13	Lupinen	ohne Ausnahme im Anhang
14	Weichtiere	ohne Ausnahme im Anhang

Zu jeder Gruppe gehören auch die daraus gewonnenen Erzeugnisse. Die Liste kann die Europäische Kommission durch delegierte Rechtsakte ändern (Art. 21 Abs. 2, Art. 46); maßgeblich ist die Fassung in Kraft, hier die konsolidierte Fassung vom 1. April 2025.

In welcher Form müssen Sie die Angabe machen?

§ 4 Abs. 3 LMIDV verlangt die Angaben gut sichtbar, deutlich und gut lesbar, bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, und so, dass der Gast sie vor Kaufabschluss und vor Übergabe lesen kann. Zulässig sind:

1. ein Schild auf dem Lebensmittel oder in dessen Nähe (zum Beispiel am Buffet),
2. Speise- und Getränkekarten oder Preisverzeichnisse,
3. ein Aushang in der Verkaufsstätte,
4. ein sonstiges schriftliches oder vom Betrieb bereitgestelltes elektronisches Informationsangebot, wenn die Angaben unmittelbar und leicht zugänglich sind. Dann muss beim Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen werden, wie die Angaben bereitgestellt werden.

Auf der Karte dürfen die Angaben auch in leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten stehen, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Die Angaben und der Hinweis dürfen nicht durch andere Angaben, Bildzeichen oder eingefügtes Material verdeckt oder undeutlich gemacht werden.

Alternativ dürfen der Unternehmer oder geschulte Mitarbeitende mündlich informieren (§ 4 Abs. 4 LMIDV). Voraussetzungen: Die Angaben werden auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Übergabe mitgeteilt; eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe liegt vor; sie ist für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich. Beim Lebensmittel oder per Aushang muss gut sichtbar darauf hingewiesen werden, dass die Angaben mündlich bereitgestellt werden und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.

Beispielzeile für die Speisekarte

Die Zeile ist erfunden. Sie zeigt dasselbe Gericht in drei zulässigen Formen, hier für eine Carbonara mit Weizennudeln, Eiern und Parmesan.

Form	Zeile	Rechtsgrundlage
Fußnote auf der Karte	„Spaghetti Carbonara 13,50 Euro (1, 3, 7)“; am Kartenanfang: „Allergene: 1 Glutenhaltiges Getreide (Weizen), 3 Eier, 7 Milch …“ mit Hinweis beim Gericht	§ 4 Abs. 3 Satz 4 LMIDV
Ausgeschrieben	„Spaghetti Carbonara 13,50 Euro, enthält: Weizen, Eier, Milch“	§ 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 2 LMIDV
Mündlich	Karte ohne Allergenangabe, dafür Aushang „Allergene werden mündlich genannt; eine Aufzeichnung liegt auf Nachfrage vor“ plus tatsächlich geführte Rezeptur- oder Allergenliste	§ 4 Abs. 4 LMIDV

Die Fußnotenzahl verweist nur dann auf den richtigen Stoff, wenn die Legende am Kartenanfang oder an anderer gut erreichbarer Stelle vollständig ist und die Sorte nennt, und das Gericht in hervorgehobener Weise darauf hinweist. Ändern Sie ein Rezept, ändern Sie die Angabe ebenfalls.

Was droht bei einem Verstoß?

Wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 4 Abs. 2 Satz 1 LMIDV ein nicht vorverpacktes Lebensmittel in den Verkehr bringt oder abgibt, handelt ordnungswidrig (§ 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB). Die Geldbuße kann bis zu 50.000 Euro betragen (§ 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB). Der Bußgeldtatbestand knüpft an § 4 Abs. 2 Satz 1 an, nicht ausdrücklich an die Formvorgaben in Absatz 3 und 4.

Checkliste für Ihren Betrieb

1. Erfassen Sie je Gericht und Getränk die verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe und ordnen Sie sie den 14 Gruppen zu.
2. Wählen Sie eine Form: Karte mit Angabe, Aushang oder Schild, elektronisches Angebot mit Hinweis, oder mündlich mit Aufzeichnung.
3. Prüfen Sie, dass die Angabe vor Bestellung und vor Übergabe verfügbar ist.
4. Halten Sie bei mündlicher Auskunft die Aufzeichnung bereit und hängen Sie den vorgeschriebenen Hinweis aus.
5. Aktualisieren Sie Karte oder Aufzeichnung bei jeder Rezept- oder Lieferantenänderung.