Restaurant-Grundriss und offene Küche richtig planen
Kurz gesagt
Planen Sie den Grundriss von der Karte und den Laufwegen her: Rechnen Sie die Flächenanteile von Gastraum, Küche, Lager und Sanitär durch und messen Sie den Weg zwischen Küchenpass und entferntestem Tisch. Ob eine offene Küche passt, entscheiden Sie an Sichtlinien, Geräuschen, Gerüchen und Lüftung. Die für Ihren Standort geltenden Vorgaben zu Gästezahl, Fluchtwegen und Hygiene prüfen Sie mit den zuständigen Stellen.
Das Wichtigste
- Die Flächenanteile und Quadratmeter je Sitzplatz im Beispiel sind erfundene Annahmen, keine Normwerte.
- Der Laufweg lässt sich rechnen: Weg hin und zurück mal Gänge pro Stunde ergibt die Strecke pro Stunde.
- Offene Küche bedeutet Sichtverbindung zum Gastraum; Lärm, Geruch und Lüftung sind die Prüffragen.
- Prüfen Sie die für Ihren Standort geltenden Vorgaben zu Gästezahl, Rettungswegen und Hygiene mit den zuständigen Stellen; dieser Artikel enthält dazu keine Maße.
Warum zuerst der Ablauf zählt
Ein Grundriss folgt dem Weg der Ware: Anlieferung, Lager, Kühlung, Vorbereitung, Kochen, Pass, Gast, und zurück als Geschirr zum Spülen. Wo sich zwei Wege kreuzen, entsteht ein Engpass. Zeichnen Sie diese Wege auf den Plan, bevor Sie Möbel setzen.
Flächen aufteilen: Beispielrechnung
Die Anteile sind erfundene Annahmen für ein Lokal mit 150 Quadratmetern Nutzfläche, keine Norm.
| Bereich (Beispielrechnung) | Fläche in m² | Anteil |
|---|---|---|
| Gastraum | 90 | 60 Prozent |
| Küche mit Spüle | 30 | 20 Prozent |
| Lager und Kühlung | 10 | rund 7 Prozent |
| Sanitär | 12 | 8 Prozent |
| Theke und Service | 8 | rund 5 Prozent |
| Summe | 150 | 100 Prozent |
Aus der Gastraumfläche folgt die Platzzahl, sobald Sie eine Fläche je Platz annehmen. Im Beispiel gilt:
| Annahme je Platz | Plätze bei 90 m² |
|---|---|
| 1,5 m² | 60 |
| 1,8 m² | 50 |
| 2,2 m² | 40 (40,9 abgerundet) |
Bei 50 Plätzen kommen 30 m² Küche auf 0,6 m² je Platz. Rechnen Sie für Ihre Karte mit eigenen Werten. Ob so viele Gäste zulässig sind, fragen Sie bei der Bauaufsicht.
Laufwege rechnen
Messen Sie auf dem Plan den Weg vom Pass zum entferntesten Tisch. Beispielrechnung: 18 Meter einfach, also 36 Meter hin und zurück. Bei 60 Gängen in der Stunde ergibt das 36 × 60 = 2.160 Meter in der Stunde, die das Service-Team zusätzlich geht. Verkürzen Sie den Weg um 6 Meter, sparen Sie 12 × 60 = 720 Meter in der Stunde.
Prüffragen für jeden Weg:
- Kreuzen sich Wege mit Speisen und Wege mit schmutzigem Geschirr?
- Ist die Küchentür so angeordnet, dass sich Personen mit Tablett nicht begegnen?
- Kann das Team die Wege auch mit Tablett oder Rollwagen gehen?
- Bleiben Wege für Anlieferung und Müll getrennt vom Gästebereich?
- Welche Breiten und freien Flächen verlangt Ihr Land für Beschäftigte und Gäste? Das klären Sie mit Bauaufsicht und Arbeitsschutzbehörde; dieser Artikel nennt keine Maße.
Offene oder geschlossene Küche
Offen heißt: Gäste sehen die Küche oder Teile davon. Die Tabelle stellt Prüffragen, sie behauptet keine Wirkung auf Umsatz oder Kosten.
| Frage | Offene Küche | Geschlossene Küche |
|---|---|---|
| Sichtlinie | Gäste sehen Arbeitsplätze und Ordnung | Gäste sehen nichts; Sie brauchen keine Schauseite |
| Lärm | Geräusche aus der Küche erreichen den Gastraum | Eine Wand und Tür dämpfen |
| Geruch und Rauch | Lüftung muss den Übertritt verhindern; mit Fachplaner prüfen | Lüftung ebenfalls prüfen; mit Fachplaner klären |
| Fläche | Pass und Schauseite brauchen Platz im Gastraum | Der Pass kann kleiner sein |
| Ordnung | Das Team arbeitet vor Publikum | Das Team arbeitet ungesehen |
| Umbau | Genehmigungsfragen mit Behörden klären | Genehmigungsfragen mit Behörden klären |
Bei einer halboffenen Lösung, etwa mit Passfenster, entscheiden Sie, wie viel Sicht Sie wollen. Hygieneanforderungen an die Küche gelten unabhängig von der Sicht, siehe Hygiene und HACCP.
Fehler, die Sie vermeiden
- Fläche je Platz nur aus dem Gedächtnis angesetzt: Rechnen Sie wie oben und prüfen Sie mit der Bauaufsicht.
- Kühlung und Lager zu klein: Rechnen Sie das Lager aus Bestellrhythmus und Menge, siehe Erstausstattung.
- Spülbereich am Gästeweg: Das Geschirr kreuzt den Weg der fertigen Speisen.
- Offene Küche ohne Lüftungskonzept: Fragen Sie vor dem Umbau Fachplaner und Behörde.
So gehen Sie vor
- Karte und Prozess aufschreiben: Was wird wo zubereitet?
- Flächenanteile als Annahme durchrechnen, Platzzahl für drei Werte je Platz bestimmen.
- Entwurf zeichnen und Laufwege messen.
- Offen oder geschlossen mit den Prüffragen entscheiden.
- Entwurf mit Vermieter, Bauaufsicht und Lebensmittelüberwachung besprechen, bevor Sie Verträge unterschreiben.