Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie reduzieren
Kurz gesagt
Finden Sie die Verlustpunkte mit einer Messwoche: Sammeln Sie Abfälle getrennt nach Lager, Zubereitung, Überproduktion und Tellerrücklauf, wiegen Sie jeden Tag und teilen Sie durch die Zahl der Mahlzeiten. Diese vier Bereiche beschreibt ein von der EU-Abfallpolitik ausgehendes Hintergrundpapier des WWF zur Außer-Haus-Verpflegung. Gegenmaßnahmen setzen dort an, wo die Waage die größten Mengen zeigt.
Das Wichtigste
- Die vier Messbereiche einer Abfallanalyse sind Lager, Produktionsabfall in der Küche, Überproduktion und Tellerrücklauf.
- Kennzahl der Messwoche ist der Abfall in Gramm je Mahlzeit; mehrmals messen, bevor Sie Maßnahmen bewerten.
- Deutschland 2022: rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle aus der Außer-Haus-Verpflegung, das sind 18 Prozent des Aufkommens (UBA, Stand 2024).
- EU-Ziel bis 31. Dezember 2030: minus 10 Prozent in Verarbeitung und Herstellung, minus 30 Prozent pro Kopf in Vertrieb, Gaststätten, Verpflegungsdiensten und Haushalten (Art. 9a Abfallrahmenrichtlinie).
- Die Schweiz will die vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030 gegenüber 2017 halbieren, gemessen in Kilogramm pro Person der inländischen Bevölkerung; die Branchenvereinbarung von 2022 verpflichtet nur ihre Unterzeichnenden, unter anderem zu jährlicher Berichterstattung ans BAFU.
Lebensmittel, die im Abfall landen, haben Sie bezahlt: als Wareneinsatz, als Arbeitszeit, als Entsorgungskosten. Eine strukturierte Messwoche ermittelt, wie viel Sie je Mahlzeit wegwerfen, und zeigt, an welcher Stelle der Küche Maßnahmen etwas bewirken.
Die vier Bereiche, in denen Lebensmittel verloren gehen
Ein im BMEL-geförderten Dialogprojekt entstandenes Hintergrundpapier des WWF beschreibt das Vorgehen: Der Abfall wird nach vier Bereichen des Küchenprozesses getrennt, gewogen und dokumentiert. Diese Aufteilung deckt die typischen Verlustquellen eines Gastbetriebs ab.
| Bereich | Was dorthin gehört | Typische Ursachen |
|---|---|---|
| Lager | Gekaufte Ware, die ungebraucht entsorgt wird | Abgelaufene Mindesthaltbarkeit, zu große Bestellmengen, Verdorbene Ware |
| Produktionsabfall in der Küche | Abschnitte und Überschüsse aus der Vorbereitung | Schalen und Abschnitte, Misslungene Speisen, Kalkulierter Zuschnitt |
| Überproduktion | Vorgekochte und ausgelegte Mengen, die nicht verkauft werden | Zu große Ansätze, Buffetfüllung bis Schluss, Falsche Bedarfsprognose |
| Tellerrücklauf | Speisereste von den Tellern der Gäste | Zu große Portionen, Beilagen, die niemand isst, Falsche Angebotsgestaltung |
Die Bereiche gelten für alle Betriebsarten der Außer-Haus-Verpflegung, vom Restaurant bis zur Kantine; ein Café ohne Küchenproduktion erfasst nur die Bereiche, die bei ihm existieren. In Deutschland fielen 2022 rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle aus der Außer-Haus-Verpflegung an, das sind 18 Prozent des gesamten Aufkommens von 10,8 Millionen Tonnen (Umweltbundesamt 2024, Bezugsjahr 2022).
Schritt für Schritt: eine Messwoche mit Erfassungsbogen
Die folgende Sieben-Tage-Folge ist eine verkürzte Variante der in der WWF-Studie beschriebenen Messung (redaktionelle Einschätzung); sie ergibt eine Momentaufnahme, keinen durchschnittlichen Jahreswert. Vor dem Start: eine Küchenwaage mit geeigneter Tragkraft, vier beschriftete Sammelbehälter oder Fässer, der Erfassungsbogen (Tabelle unten) und eine Person, die die Eintragungen begleitet.
- Tag 0, Vorbereitung: Weisen Sie das Team ein und legen Sie fest, welche vier Bereiche Sie messen und welche Ausgabestellen getrennt erfasst werden (Küche, Buffet, Bar). Stellen Sie die Behälter an den Stellen auf, an denen der Abfall tatsächlich anfällt.
- Tage 1 bis 7, sammeln: Lassen Sie jeden Abfall sofort in den passenden Bereichsbehälter. Zählen Sie dabei mit, wie viele Mahlzeiten Sie am Tag ausgeben oder auslegen; diese Zahl braucht es für die Kennzahl.
- Tage 1 bis 7, wiegen und eintragen: Wiegen Sie jeden Behälter täglich zur gleichen Zeit, etwa nach Dienstende, und tragen Sie das Gewicht in Gramm in den Bogen ein.
- Tage 1 bis 7, Ursachen notieren: Schreiben Sie je Eintragung in einem Wort auf, warum die Ware im Behälter gelandet ist (zum Beispiel abgelaufene Haltbarkeit, zu großer Ansatz, Reste vom Teller). Ohne Ursache bleibt der Befund eine Zahl ohne Ansatzpunkt.
- Tag 8, auswerten: Summieren Sie je Bereich und je Tag, teilen Sie die Wochenmenge durch die Zahl der ausgegebenen Mahlzeiten und berechnen Sie den Kostenwert über Ihren durchschnittlichen Einkaufspreis je Kilogramm.
- Tag 9, Maßnahmen festlegen: Wählen Sie die zwei Bereiche mit den größten Mengen und legen Sie je eine konkrete Maßnahme mit Verantwortlicher und Prüftermin fest.
- Später, kontrollieren: Wiederholen Sie die Messung ein bis zwei Wochen nach der Umsetzung und vergleichen Sie die Werte je Mahlzeit. Zur Verstetigung reicht eine Stichprobe in festen Abständen.
So kann der Erfassungsbogen aussehen; die erste Zeile ist ein erfundenes Beispiel:
| Tag | Datum | Bereich | Gewicht (g) | Ursache/Vermerk | Mahlzeiten des Tages |
|---|---|---|---|---|---|
| Di | 14.10. | Tellerrücklauf | 4.800 | Beilagen, große Portionen Fleisch | 92 |
Führen Sie je Ausgabestelle einen eigenen Bogen oder eine eigene Spalte; mischen Sie Bar- und Buffetabfälle nicht in einer Zahl, sonst finden Sie die Ursache nicht.
Beispielrechnung: was eine Messwoche an Kosten zeigt
Annahmen (erfundene Zahlen): Restaurant, sechs Messtage, durchschnittlicher Wareneinsatzwert 6,20 Euro je Kilogramm, 552 ausgegebene Mahlzeiten. Gemessen wurden im Beispiel 6,8 Kilogramm aus dem Lager, 19,6 Kilogramm Produktionsabfall, 17,2 Kilogramm Überproduktion und 28,0 Kilogramm Tellerrücklauf, zusammen 71,6 Kilogramm.
| Kennzahl | Rechnung | Wert |
|---|---|---|
| Abfall je Mahlzeit | 71.600 g ÷ 552 Mahlzeiten | 129,7 g |
| Wert der Wochenmenge | 71,6 kg × 6,20 Euro/kg | 443,92 Euro |
| Wert je Mahlzeit | 129,7 g × 6,20 Euro/kg | 0,80 Euro |
| Hochrechnung auf 46 Betriebswochen | 443,92 Euro × 46 | 20.420,32 Euro |
Der Tellerrücklauf trägt in diesem Beispiel mit 39 Prozent die größte Einzelmenge. Der Produktionsabfall enthält Schalen und Abschnitte, die sich nicht ganz vermeiden lassen; bewerten Sie ihn darum getrennt nach vermeidbaren und nicht vermeidbaren Anteilen, bevor Sie Kosten daraus ableiten.
Gegenmaßnahmen nach Befund
| Befund (Bereich) | Maßnahmen, die dort ansetzen |
|---|---|
| Lager | Bestellmengen nach Bedarfsrechnung statt Vorrat, FEFO-Lagerung, siehe FIFO und FEFO im Lager |
| Produktionsabfall | Ansätze und Zuschnitt an das tatsächliche Angebot anpassen, Abschnitte in die Karte einarbeiten |
| Überproduktion | Kleine Nachfüllmengen am Buffet, gestaffelte Portionsgrößen, Tagesangebot für Restmengen, siehe Buffet kalkulieren |
| Tellerrücklauf | Portionsgrößen und Beilagenwahl prüfen, Karte mit den Speisen abgleichen, die zurückkommen |
Die Studie nennt als direkte Ansatzpunkte unter anderem veränderte Portionsgrößen, ein verbessertes Management beim Buffet und bei der Ausgabe sowie eine saubere Portionierung. Rechnen Sie jede Maßnahme über Ihren Wareneinsatz nach; die Formeln dazu stehen in Wareneinsatz berechnen.
Ziele der EU und der Schweiz, Stand Oktober 2026
Die Abfallrahmenrichtlinie (Richtlinie 2008/98/EG) wurde durch die Richtlinie (EU) 2025/1892 geändert, die seit 16. Oktober 2025 in Kraft ist. Artikel 9a verpflichtet die Mitgliedstaaten, bis zum 31. Dezember 2030 die Lebensmittelabfälle gegenüber dem Durchschnitt von 2021 bis 2023 zu senken: in der Verarbeitung und Herstellung um 10 Prozent, pro Kopf im Vertrieb, in Gaststätten und Verpflegungsdienstleistungen sowie in Haushalten um 30 Prozent. Die Pflichten richten sich an die Mitgliedstaaten, nicht unmittelbar an einzelne Betriebe; die Messung der Mengen erfolgt nach einer von der Kommission festgelegten Methodik.
Die Schweiz ist nicht an diese Richtlinie gebunden. Der Bundesrat hat 2022 den Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung beschlossen mit dem Ziel, die vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030 gegenüber 2017 zu halbieren; gemessen wird in Kilogramm pro Person der inländischen Bevölkerung. In der branchenübergreifenden Vereinbarung vom 12. Mai 2022 sind unter anderem GastroSuisse und HotellerieSuisse Unterzeichnende. Der Beitritt ist freiwillig; unterzeichnende Unternehmen verpflichten sich darin unter anderem, dem BAFU für die Jahre 2022 bis 2030 jährlich über die Mengen an Lebensmittelverlusten, die getroffenen Maßnahmen und deren grob geschätzte Wirkung zu berichten, unterzeichnende Verbände jährlich über ihre Maßnahmen und deren Wirkung. Für Betriebe und Organisationen, die nicht unterzeichnen, begründet die Vereinbarung keine Pflicht.
Typische Fehler
- Nur einmal gemessen: Eine Woche ist eine Stichprobe; Aktionstage, Saison und Wochentag verzerren das Bild. Bewerten Sie Maßnahmen erst nach einer zweiten Messung.
- Bereiche vermischt: Ohne Trennung nach Lager, Küche, Überproduktion und Tellerrücklauf bleibt unklar, ob die Ursache im Einkauf, in der Produktion oder in der Portion liegt.
- Unvermeidbares mitgerechnet: Schalen und Kaffeesatz gehören in die Messung, aber nicht unverändert in eine Einsparungsrechnung.
- Mahlzeitenzahl fehlt: Ohne die Zahl der ausgegebenen Mahlzeiten lässt sich der Abfall je Mahlzeit nicht bilden und über Zeiträume nicht vergleichen.
- Ursachen nicht notiert: Eine Gewichtsliste ohne Vermerk zeigt den Ort des Verlusts, nicht seinen Grund.