Allergenkennzeichnung in der Schweiz

Dieser Artikel gilt für die Schweiz. Für Deutschland und Österreich gelten eigene Regeln: Allergenkennzeichnung in der Gastronomie in Deutschland, Allergeninformation in Österreich. Die Angaben bei Lieferung und Online-Bestellung in Deutschland behandelt Allergeninformation bei Lieferung und Online-Bestellung.

Was für offen abgegebene Speisen gilt

Wer Lebensmittel offen in den Verkehr bringt, muss darüber in gleicher Weise informieren wie über vorverpackte; auf schriftliche Angaben kann verzichtet werden, wenn die Information auf andere Weise gewährleistet ist (Art. 39 Abs. 1 LGV). Wie die Angaben zu erfolgen haben und wann die Schriftlichkeit entfällt, regelt das Eidgenössische Departement des Innern (Art. 39 Abs. 3 Buchst. a und b LGV).

Für allergene Zutaten steht das in der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV): Sie sind obligatorische Angaben (Art. 3 Abs. 1 Buchst. c LIV), ihre Liste führt Anhang 6 (Art. 10 LIV), ihre Bezeichnung regelt Art. 11 LIV, und für offen abgegebene Lebensmittel treten die Formvorschriften von Art. 5 LIV hinzu (in Kraft seit 1. Mai 2017, Art. 46 LIV).

Wer betroffen ist und wer nicht

Die Pflicht trifft Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung: Einrichtungen jeder Art, in denen Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr zubereitet werden, ausdrücklich Restaurants, Kantinen, Catering-Unternehmen sowie Stände und Fahrzeuge (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 5 LGV).

Entscheidend ist, ob das Lebensmittel offen in den Verkehr gebracht wird. Offen ist, was ohne Verpackung abgegeben wird, und alles, was nicht als vorverpackt gilt (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 12 LGV). Nicht vorverpackt sind insbesondere Lebensmittel, die auf Wunsch am Ort der Abgabe verhüllt oder verpackt werden, und solche, die im Hinblick auf die unmittelbare Abgabe vorverpackt werden (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 11 LGV).

Das Tagesmenu im Restaurant ist offen abgegeben. Auch ein Sandwich, das der Betrieb im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf verpackt und im Selbstbedienungsregal anbietet, gilt nicht als vorverpackt (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 11 LGV) und unterliegt deshalb den Formen für offen abgegebene Lebensmittel (Art. 5 LIV). Vorverpackte Lebensmittel müssen ihre obligatorischen Angaben direkt auf der Verpackung oder auf einem daran befestigten Etikett tragen (Art. 4 Abs. 1 LIV). In Deutschland und Österreich löst derselbe Selbstbedienungsfall dagegen eine Kennzeichnung des verpackten Lebensmittels aus (§ 4 Abs. 1 LMIDV; § 6 AIV).

Welche Zutaten anzugeben sind

Anhang 6 LIV nennt 14 Gruppen. Anzugeben sind die Zutaten und die daraus gewonnenen Erzeugnisse, die bei der Zubereitung verwendet werden und im Endprodukt bleiben, auch verändert (Art. 11 Abs. 1 LIV).

Nr.	Gruppe nach Anhang 6 LIV	Ausnahmen und Schwellen im Anhang
1	Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hybridstämme	Glukosesirupe auf Weizenbasis einschliesslich Dextrose und Maltodextrine auf Weizenbasis, mit den daraus gewonnenen Erzeugnissen, nur soweit das Verfahren die Allergenität nicht erhöht; Glukosesirupe auf Gerstenbasis ohne diese Bedingung; Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke (Ziff. 1.1–1.4)
2	Krebstiere	keine Ausnahme genannt
3	Eier	keine Ausnahme genannt
4	Fische	Fischgelatine als Träger für Vitamin- und Karotinoidzubereitungen; Fischgelatine und Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein (Ziff. 4.1–4.2)
5	Erdnüsse	keine Ausnahme genannt
6	Sojabohnen	vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, soweit das Verfahren die Allergenität nicht erhöht; natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol sowie dessen Acetat und Succinat aus Sojabohnenquellen; aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester; aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen (Ziff. 6.1–6.4)
7	Milch einschliesslich Laktose	Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke, Lactit (Ziff. 7.1–7.2)
8	Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse	Hartschalenobst für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke
9	Sellerie	keine Ausnahme genannt
10	Senf	keine Ausnahme genannt
11	Sesamsamen	keine Ausnahme genannt
12	Schwefeldioxid und Sulfite	nur über 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
13	Lupinen	keine Ausnahme genannt
14	Weichtiere	keine Ausnahme genannt

Die Bezeichnung muss die Zutat deutlich erkennen lassen, etwa «Gerstenmalz» oder «Emulgator (Sojalecithin)» (Art. 11 Abs. 1 LIV). Ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich – bei einer offen abgegebenen Speise der Normalfall –, lautet die Angabe «Enthält» plus Bezeichnung der Zutat (Abs. 2). Mehrere Zutaten aus einer einzigen Zutat nach Anhang 6 sind einzeln anzugeben (Abs. 3); nennt die Sachbezeichnung die Zutat selbst deutlich, etwa «Erdnusssauce», entfällt die Angabe (Abs. 4).

In welcher Form Sie informieren

Schriftliche Angaben haben in geeigneter Form zu erfolgen; Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung können sie in der Speisekarte oder auf einem Plakat anbringen und müssen sie beim Anbieten der Ware verfügbar halten (Art. 5 Abs. 2 und 3 LIV).

Mündlich dürfen die Angaben nur gemacht werden, wenn beides erfüllt ist (Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV):

1. schriftlich und gut sichtbar wird darauf hingewiesen, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können, und
2. die Informationen liegen dem Personal schriftlich vor, oder eine fachkundige Person kann sie unmittelbar erteilen.

Beispielzeilen für die Karte

Die Zeilen sind erfunden und zeigen zulässige Formen für eine Carbonara mit Weizennudeln, Ei und Rahm.

Form	Zeile	Rechtsgrundlage
Zeile auf der Karte	«Spaghetti Carbonara, CHF 24.50; enthält Weizen, Ei, Milch»	Art. 5 Abs. 2 und Art. 11 Abs. 2 LIV
Mündliche Auskunft	Karte ohne Angabe; Aushang «Allergenangaben erhalten Sie mündlich an der Theke»; schriftliche Allergenangaben für das Personal oder eine fachkundige Person, die die Angaben unmittelbar erteilen kann	Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV

Unbeabsichtigte Vermischung und Spuren

Art. 11 Abs. 5 LIV verlangt einen Hinweis auf Zutaten nach Anhang 6, die unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangt sind und deren Anteil übersteigt oder übersteigen könnte: bei Sulfiten 10 mg SO2, bei glutenhaltigem Getreide 200 mg Gluten, bei pflanzlichen Ölen und Fetten mit vollständig raffiniertem Erdnussöl 10 g Erdnussöl, bei Laktose und in den übrigen Fällen je 1 g, jeweils je Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel.

Für offen abgegebene Lebensmittel entfällt dieser Hinweis (Art. 5 Abs. 1 Buchst. f LIV). Bleibt eine unbeabsichtigte Vermischung unter den Werten des Abs. 5, darf der Betrieb freiwillig auf sie hinweisen (Art. 11 Abs. 7 LIV). Eine solche Erlaubnis gilt nur für diesen Hinweis, und nur für die Gruppen nach Anhang 6 Ziff. 1 und Ziff. 8: Dort sind die Gruppenbezeichnungen «Glutenhaltiges Getreide» sowie «Hartschalenobst», «Schalenfrüchte» oder «Nüsse» zugelassen (Art. 11 Abs. 7bis LIV). Zu belegen sind die Massnahmen der guten Verfahrenspraxis (Art. 11 Abs. 6 LIV).

Schweiz, Deutschland und Österreich im Vergleich

Die Tabelle stellt die Stoffliste und die Formen der Angabe nebeneinander; sie ersetzt die Artikel zu Deutschland und Österreich nicht. Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, auf den Deutschland und Österreich verweisen, nennt dieselben 14 Gruppen wie Anhang 6 LIV; die Ausnahmen in den Ziff. 1, 4, 6, 7 und 8 erfassen dieselben Erzeugnisse. Die Bedingung «soweit das Verfahren die Allergenität nicht erhöht» steht in Anhang II als Fussnote zu Ziff. 1 Buchst. a und b und zu Ziff. 6 Buchst. a und verweist dort zusätzlich auf die von der EFSA ermittelte Allergenität. Für die Praxis sind zwei Unterschiede wichtig: Ziff. 10 nimmt Behensäure aus Senfsaat nur dann aus, wenn sie eine Reinheit von mindestens 85 Prozent aufweist, nach zwei Destillationsschritten hergestellt wurde und zur Herstellung der Emulgatoren E 470a, E 471 und E 477 dient (Fassung vom 1. April 2025, Delegierte Verordnung (EU) 2024/2512) – diese Ausnahme hat Anhang 6 LIV nicht übernommen. Ziff. 12 verlangt, die Konzentration als insgesamt vorhandenes SO2 für verzehrfertige oder gemäss Herstellerangaben in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen.

Merkmal	Schweiz	Deutschland	Österreich
Rechtsgrundlage	Art. 39 Abs. 1 LGV; Art. 5, 10 und 11 LIV	§ 4 Abs. 2 und 3 LMIDV in Verbindung mit Art. 9 Abs. 1 Buchst. c der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011	Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014, §§ 2 bis 4
Stoffliste	Anhang 6 LIV: 14 Gruppen mit eigenen Ausnahmen, zum Beispiel «Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse»; Senf ohne Ausnahme	Verweis auf die Stoffe und Erzeugnisse des Anhangs II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (§ 4 Abs. 2 LMIDV); Anhang II nennt 14 Gruppen, und seine Ziff. 10 nimmt in der Fassung vom 1. April 2025 Behensäure aus Senfsaat aus, jedoch nur, wenn sie eine Reinheit von mindestens 85 Prozent aufweist, in zwei Destillationsschritten hergestellt wurde und zur Herstellung der Emulgatoren E 470a, E 471 und E 477 dient	Verweis auf Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in der Fassung der delegierten Verordnung (EU) Nr. 78/2014 (§ 2 Abs. 2 AIV); Anhang II nennt 14 Gruppen
Schriftliche Angabe	In geeigneter Form; bei Gemeinschaftsverpflegung Speisekarte oder Plakat (Art. 5 Abs. 2 LIV)	Schild am Lebensmittel, Speise- und Getränkekarte, Preisverzeichnis, Aushang oder elektronisches Informationsangebot; bei Karten und Preisverzeichnissen auch als Fuss- oder Endnote (§ 4 Abs. 3 LMIDV)	Verfügbar und leicht zugänglich; den Endverbrauchern unaufgefordert zur Verfügung zu stellen (§ 3 Abs. 1 AIV)
Mündliche Angabe	Nur mit gut sichtbarem Hinweis auf die mündliche Auskunft und mit einer schriftlichen Unterlage für das Personal oder einer fachkundigen Person (Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV)	Nur mit schriftlicher oder elektronischer Aufzeichnung, die der Behörde und auf Nachfrage den Verbrauchern zugänglich ist, plus Hinweis darauf (§ 4 Abs. 4 LMIDV)	Zulässig mit gut sichtbarem Hinweis auf die mündliche Auskunft auf Nachfrage; mündlich informieren dürfen nur geschulte Personen, der Schulungsnachweis ist zu dokumentieren, und die Angaben müssen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen (§ 3 Abs. 2 und 3, § 4 AIV)
Im Betrieb verpackt und in Selbstbedienung	Gilt nicht als vorverpackt; Formen nach Art. 5 LIV (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 11 LGV)	Kennzeichnung mit den Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. a bis d und f bis k sowie Art. 10 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011; Dauerbackwaren und Süßwaren ausgenommen, wenn anders informiert wird (§ 4 Abs. 1 LMIDV)	Kennzeichnung mit den Angaben nach Art. 9 Abs. 1 lit. a bis h und Art. 10 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (§ 6 AIV)

Gibt es Ausnahmen?

Kann belegt werden, dass einzelne Zutaten, die aus Zutaten nach Anhang 6 hergestellt worden sind, keine Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, kann auf ihre Angabe verzichtet werden (Art. 11 Abs. 9 LIV). Der Beleg gehört in die Unterlagen des Betriebs.

Für gemeinnützige, steuerbefreite Organisationen gilt eine eigene Erleichterung für Backwaren, deren Allergeninformation wegen der Sammel- und Verkaufsprozesse nicht möglich ist (Art. 39 Abs. 1bis LGV); für Gastronomiebetriebe gilt sie nicht.

Was bei einem Verstoss droht

Wer vorsätzlich den Kennzeichnungs- oder Aufmachungsvorschriften für Lebensmittel zuwiderhandelt, wird mit Busse bis zu 40’000 Franken bestraft (Art. 64 Abs. 1 Buchst. j LMG); gewerbsmässig oder mit Bereicherungsabsicht bis zu 80’000 Franken (Abs. 2), fahrlässig bis zu 20’000 Franken (Abs. 4). Verfolgt und beurteilt werden Widerhandlungen gegen das LMG von den Kantonen (Art. 66 Abs. 1 LMG); für kantonale Behörden gelten die Strafbestimmungen über Widerhandlungen in Geschäftsbetrieben und über Urkundenfälschung nach Art. 6, 7 und 15 des Verwaltungsstrafrechts (Art. 65 LMG). Gefährdet ein Lebensmittel bei normaler Verwendung die Gesundheit, greift die Strafdrohung von Art. 63 LMG, die Vorsatz voraussetzt: Wer Lebensmittel so herstellt, behandelt, lagert, transportiert oder in Verkehr bringt, dass sie bei normaler Verwendung die Gesundheit gefährden, wird mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft (Art. 63 Abs. 1 LMG); bei Fahrlässigkeit beträgt die Strafe Geldstrafe bis zu 180 Tagessätzen (Abs. 3).

Checkliste für Ihren Betrieb

1. Erfassen Sie je Gericht die verwendeten Zutaten, ordnen Sie sie den 14 Gruppen nach Anhang 6 LIV zu und prüfen Sie, ob eine der Ausnahmen des Anhangs greift (Ziff. 1.1 bis 1.4, 4.1 bis 4.2, 6.1 bis 6.4, 7.1 bis 7.2 sowie Hartschalenobst für Destillate in Ziff. 8).
2. Wählen Sie die Form: Zeile auf der Karte, Plakat oder mündliche Auskunft mit gut sichtbarem schriftlichem Hinweis und schriftlicher Unterlage für das Personal oder einer fachkundigen Person (Art. 5 Abs. 1 Buchst. d und Abs. 2 LIV).
3. Prüfen Sie, dass die Angaben beim Anbieten der Ware verfügbar sind, auch beim Menüwechsel und am Buffet.
4. Legen Sie die Allergenliste schriftlich ab und belegen Sie Ihre Massnahmen gegen unbeabsichtigte Vermischung (Art. 11 Abs. 6 LIV).
5. Aktualisieren Sie Karte, Plakat und Liste bei jeder Änderung von Rezept oder Lieferant.