Sommerflaute und Saisonlöcher überbrücken
Kurz gesagt
Eine umsatzschwache Woche fangen Sie ab, indem Sie erst ausrechnen, was sie kostet, und dann Kosten und Umsatz getrennt angehen. In der Beispielrechnung unten fällt der Umsatz um 30 Prozent; ohne Maßnahmen entsteht ein Verlust, mit angepasstem Dienstplan und einer Mittagsaktion ein kleiner Gewinn. Beträge und Quoten sind erfundene Beispielwerte.
Das Wichtigste
- Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100; Personalkostenquote = Personalkosten ÷ Nettoumsatz × 100.
- Fällt der Umsatz, sinkt der Wareneinsatz mit; Personal- und Fixkosten laufen im Beispiel weiter, deshalb steigt die Personalkostenquote.
- Im Beispiel steigt die Personalkostenquote von 35 auf 50 Prozent, wenn der Umsatz um 30 Prozent fällt und der Dienstplan unverändert bleibt.
- Die Maßnahmentabelle nennt Aufwand und Voraussetzung; Wirkungen sind nicht belegt und werden mit der eigenen Kasse gemessen.
Ein schwacher Sommer trifft zuerst die Kasse, dann den Dienstplan. Wer vorher weiß, was die Woche kosten darf, entscheidet ruhiger. Dieser Artikel rechnet eine Woche durch und zeigt, welche Maßnahmen welchen Hebel haben.
Was eine schwache Woche kostet
Sinkt der Umsatz, weil weniger Gerichte verkauft werden, sinkt der Wareneinsatz im Modell mit, denn Sie kochen und kaufen weniger. Personal und Fixkosten wie Miete laufen dagegen weiter. Die Personalkostenquote steigt deshalb. Zur Berechnung des Wareneinsatzes siehe Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie.
Beispielrechnung, alle Beträge netto und erfunden: ein Lokal mit 14.000 Euro Nettoumsatz in einer normalen Woche, Wareneinsatz 30 Prozent, Personal 4.900 Euro (245 Stunden zu 20 Euro), Fixkosten 2.800 Euro je Woche.
| Posten | Normale Woche | Schwache Woche ohne Maßnahmen |
|---|---|---|
| Nettoumsatz | 14.000 Euro | 9.800 Euro (minus 30 Prozent) |
| Wareneinsatz (30 Prozent) | 4.200 Euro | 2.940 Euro |
| Personal | 4.900 Euro | 4.900 Euro |
| Fixkosten | 2.800 Euro | 2.800 Euro |
| Ergebnis vor Steuern, vereinfacht | 2.100 Euro | minus 840 Euro |
| Personalkostenquote | 35 Prozent | 50 Prozent |
Die Rechnung zeigt nur die Wirkung der Umsatzveränderung. Sie lässt andere Kosten wie Energie, Reinigung oder Steuern außen vor.
Beispiel: Was zwei Maßnahmen bringen
Annahmen: Der Dienstplan wird um 40 Stunden gekürzt (40 × 20 Euro = 800 Euro). Eine Mittagsaktion bringt 1.000 Euro zusätzlichen Nettoumsatz bei 35 Prozent Wareneinsatz (350 Euro) und kostet 150 Euro für Aushang und Material. Das Personal für die Aktion ist in den verbleibenden Stunden enthalten.
| Posten | Schwache Woche mit Maßnahmen | Rechnung |
|---|---|---|
| Nettoumsatz | 10.800 Euro | 9.800 + 1.000 |
| Wareneinsatz | 3.290 Euro | 2.940 + 350 |
| Personal | 4.100 Euro | 4.900 − 800 |
| Fixkosten und Aktionskosten | 2.950 Euro | 2.800 + 150 |
| Ergebnis vor Steuern, vereinfacht | 460 Euro | 10.800 − 3.290 − 4.100 − 2.950 |
| Personalkostenquote | 38,0 Prozent | 4.100 ÷ 10.800 × 100 |
| Wareneinsatzquote | 30,5 Prozent | 3.290 ÷ 10.800 × 100 |
Das Ergebnis hängt an den Annahmen. Wenn die Aktion weniger bringt oder die gekürzten Stunden nicht frei werden, sieht die Rechnung anders aus. Setzen Sie Ihre eigenen Werte ein.
Welche Maßnahmen gibt es?
Die Tabelle ordnet Maßnahmen nach Hebel und Aufwand. Wirkungen sind nicht belegt; messen Sie jede Maßnahme mit Ihren Bons und Ihrem Umsatz.
| Maßnahme | Hebel | Aufwand | Voraussetzung | Offener Punkt |
|---|---|---|---|---|
| Dienstplan anpassen | Personalkosten | gering | Stunden pro Mitarbeitenden bekannt | Vertrags-, Arbeitszeit- und Urlaubsregeln Ihres Landes prüfen |
| Mittagsaktion | Umsatz | gering bis mittel | feste Karte, Aushang | Wareneinsatz der Aktion rechnen |
| Karte verkleinern | Wareneinsatz, Küche | mittel | Verkaufszahlen je Gericht aus der Kasse | Stammgäste nicht verlieren |
| Ruhetag oder kürzere Öffnung | Personal, Fixkosten | mittel | Beitrag je Tag berechnet | Öffnungsregeln und Verträge prüfen |
| Gutscheine vorab verkaufen | Liquidität | gering | Gutscheinverwaltung, siehe Gutscheine verkaufen | Steuer und Verfall in eigenen Artikeln |
| Veranstaltung | Umsatz | mittel bis hoch | Termin, Werbung, siehe Events im Lokal | Genehmigung und Rechte prüfen |
| Ruhige Zeiten bespielen | Umsatz | mittel | Zeitfenster aus der Kasse, siehe Happy Hour gestalten | Preisregeln beachten |
| Terrasse nutzen | Umsatz | mittel | siehe Terrassensaison vorbereiten | Wetter |
Unsere redaktionelle Empfehlung, kein belegter Effekt: Beginnen Sie mit den beiden Zeilen, die Sie sofort rechnen können, Dienstplan und Mittagsaktion, und ändern Sie danach eine Sache pro Woche, damit Sie die Wirkung sehen.
Typische Fehler
- Nur sparen: Stunden zu kürzen, ohne die Spitzenzeiten aus der Kasse anzusehen, kann zu Besetzungslücken führen.
- Keine Schwelle: Ohne festgelegte Grenze besteht das Risiko, zu spät zu reagieren.
- Aktion ohne Wareneinsatz gerechnet: Der Umsatz kann steigen, ohne dass der Beitrag steigt.
- Alles gleichzeitig ändern: Sie erfahren nicht, was gewirkt hat.
So gehen Sie vor
- Ermitteln Sie für die letzten drei Sommer den Nettoumsatz je Woche aus der Kasse.
- Legen Sie die Schwelle fest, ab der eine Woche als schwach gilt.
- Rechnen Sie Ihre Beispielrechnung mit eigenen Zahlen, auch für Personal: Personalkosten steuern.
- Wählen Sie ein bis zwei Maßnahmen aus der Tabelle und setzen Sie sie in der nächsten schwachen Woche um.
- Vergleichen Sie das Ergebnis mit der Rechnung und passen Sie den Plan an.