Franchise in der Gastronomie: Einstieg, Kosten, Vertragspunkte

Ein Franchisevertrag bündelt drei Dinge: die Lizenz an Marke und Know-how, den Bezug von Waren oder Vorprodukten und die Regeln für den Betrieb. Sie zahlen eine Einstiegsgebühr, laufende Gebühren und binden sich für eine Laufzeit. Dieser Artikel ordnet die Vertragspunkte und Gebührenposten, die vor der Unterschrift zu prüfen sind, und nennt je Land die kartellrechtlichen Grenzen.

Worum es bei der Auswahl geht

Gewählt wird ein Vertrag, der den Betrieb für Jahre steuert, nicht ein Gericht. Der Geber stellt Marke, Handbuch und Einkauf; Sie führen das Geschäft auf eigene Rechnung und tragen das Risiko. Gibt der Geber Kasse, Auswertungen und Schnittstellen vor, gehören sie zu den Auswahlkriterien: Wer sieht Ihre Umsätze, und was dürfen Sie mit den Rohdaten tun?

Prüfen Sie zuerst die Parteien: Der Vertrag muss nicht mit der Marke selbst geschlossen sein, und die Fläche kann von einer weiteren Gesellschaft gepachtet sein. Wer die Räume stellt und wer die Kasse bezahlt, entscheidet über Ihre Verhandlungsposition. Für mehrere Standorte gehört die zentrale Preis- und Berichtsverwaltung in die Prüfung (Mehrere Standorte führen), bei einer Übernahme die Übertragbarkeit von Pacht und Lizenz (Gastronomie pachten oder übernehmen).

Diese Kriterien zählen

Die Tabelle nennt je Kriterium, warum es zählt, wie Sie es selbst prüfen und welche Frage Sie dem Geber stellen.

Kriterium	Warum es zählt	So prüfen Sie	Frage an den Geber
Vertragspartner	Ansprüche treffen die Gesellschaft im Vertrag	Handelsregisterauszug, Eintrag zum Markeninhaber	Wer schließt den Vertrag und trägt seine Zusagen?
Laufzeit	bindet Kapital und Standort	Laufzeit, Verlängerung, Kündigungsfristen und -gründe markieren	Wie komme ich heraus, wenn das System nicht läuft?
Gebühren	wiederkehrender Posten über die Laufzeit	Satz und Bemessungsgrundlage schriftlich verlangen	Netto oder brutto, mit Trinkgeld, mit Lieferumsatz?
Bezugsbindung	Ihre Marge hängt am Einkauf beim Geber	Anteil, Preisliste, Vergleichsangebot	Wie viel muss ich beziehen, und wer passt die Preise an?
Gebiet und Online-Verkauf	beschränkt, wo Sie verkaufen dürfen	Klausel zu Gebiet, Lieferung und Webangebot lesen	Darf ich im Gebiet liefern, und wie viele Betriebe folgen dort?
Preisregel	Fest- und Mindestpreise berühren das Kartellverbot	“Empfehlung” gegen tatsächliche Kontrolle prüfen	Was passiert, wenn ich unter Ihrer Empfehlung bleibe?
Kassensystem und Daten	Sie zahlen die Technik und liefern die Daten	Klausel zu System, Gebühr, Export und Laufzeit lesen (Datenexport im Kassenvertrag)	In welchem Format erhalte ich meine Daten beim Ausstieg?
Ausstieg	entscheidet über den Wert Ihrer Investition	Regeln zu Verkauf, Nachfolge, Gebühren, Restwert	Darf ich verkaufen, und welche Gebühr fällt dabei an?

Ein Verbandsstandard ist ein eigenes Kriterium: Nach Angaben des Deutschen Franchiseverbands muss jedes Unternehmen, das Vollmitglied werden will, dessen Systemcheck bestehen; der Verband nennt einen Ethikkodex für faires Franchising als Grundlage seiner Arbeit (Verbandsangaben, Seiten abgerufen am 14. Oktober 2026; Ratgeber des Verbands, Stand 2025). Das ist Verbandsrecht, kein Gesetz.

Was der Vertrag kartellrechtlich enthalten darf

In Deutschland und Österreich gilt die Verordnung (EU) 2022/720 (Vertikal-GVO) unmittelbar. Sie stellt vertikale Vereinbarungen zwischen Unternehmen verschiedener Wirtschaftsstufen vom Kartellverbot des Artikels 101 Absatz 1 AEUV frei, wenn ihre Voraussetzungen erfüllt sind (Art. 2 Abs. 1), und gilt seit 1. Juni 2022 bis zum 31. Mai 2034 (Art. 11). Bestimmungen über Rechte des geistigen Eigentums sind einbezogen, wenn sie nicht Hauptgegenstand der Vereinbarung sind und sich unmittelbar auf den Verkauf beziehen (Art. 2 Abs. 3).

Vorausgesetzt wird, dass der Marktanteil von Geber und Nehmer am jeweiligen relevanten Markt je nicht mehr als 30 Prozent beträgt (Art. 3 Abs. 1). Diese Zahl betrifft den Markt, nicht Ihren Vertrag; die Einschätzung gehört in die Rechtsberatung.

Die Verordnung trennt zwei Gruppen: Art. 4 führt die Beschränkungen auf, die zum Ausschluss des Rechtsvorteils der Gruppenfreistellung führen (Kernbeschränkungen), Art. 5 die nicht freigestellten Verpflichtungen.

• Die Festsetzung Ihres Wiederverkaufspreises ist eine Kernbeschränkung und nicht freigestellt (Art. 4 Buchst. a); Höchstpreise und Empfehlungen sind erlaubt, solange sie sich nicht wie Fest- oder Mindestpreise auswirken.
• Beschränkungen des Gebiets oder der Kunden sind Kernbeschränkungen nach Art. 4 Buchst. b bis d; welcher Buchstabe greift, hängt vom Vertriebsmodell ab: Alleinvertrieb, selektiver Vertrieb oder keines von beiden. Die dort genannten Ausnahmen sind freigestellt, etwa die Beschränkung des aktiven Verkaufs in ein dem Geber vorbehaltenes Gebiet. Verwehrt der Vertrag Ihnen die wirksame Nutzung des Internets zum Verkauf, ist das eine solche Kernbeschränkung (Art. 4 Buchst. e).
• Ein Wettbewerbsverbot ist auch die Pflicht, auf dem relevanten Markt mehr als 80 Prozent des Bezugs an Vertragswaren oder -dienstleistungen und ihren Substituten beim Geber oder einem von ihm benannten Unternehmen zu decken (Art. 1 Abs. 1 Buchst. f). Für unbestimmte Dauer oder für mehr als fünf Jahre ist es als Verpflichtung nach Art. 5 Abs. 1 Buchst. a nicht freigestellt. Die Frist entfällt nur, wenn die Räume im Eigentum des Gebers stehen oder von ihm von nicht mit Ihnen verbundenen Dritten gemietet oder gepachtet sind und das Verbot nicht über Ihre Nutzungsdauer hinausreicht (Art. 5 Abs. 2); nachvertragliche Verbote sind nur unter den Voraussetzungen des Art. 5 Abs. 3 freigestellt, höchstens ein Jahr.

In Deutschland handelt ordnungswidrig, wer vorsätzlich oder fahrlässig eine gegen Artikel 101 Absatz 1 AEUV verstoßende Vereinbarung trifft; eine freigestellte Vereinbarung erfüllt den Tatbestand nicht (§ 81 Abs. 1 Nr. 1 GWB). Die Kartellbehörde kann die Abstellung einer Zuwiderhandlung gegen Artikel 101 AEUV verlangen (§ 32 Abs. 1 GWB).

In der Schweiz gilt die Vertikal-GVO nicht. Dort vermutet Art. 5 Abs. 4 des Kartellgesetzes (KG, SR 251, Stand am 1. Juli 2023) die Beseitigung wirksamen Wettbewerbs bei Abreden verschiedener Marktstufen über Mindest- oder Festpreise und bei Vertriebsverträgen, die Verkäufe gebietsfremder Partner ausschließen. Die Bekanntmachung der Wettbewerbskommission (Beschluss vom 12. Dezember 2022, BBl 2022 3231, in Kraft seit 1. Januar 2023) führt diese Fälle in Art. 12, Wettbewerbsverbote über fünf Jahre in Art. 15 Buchst. g und die 30-Prozent-Schwelle in Art. 18 Abs. 2, wobei Art. 18 Abs. 2 Abreden nach Art. 12 und Art. 15 VertBek ausdrücklich ausnimmt; die Vermutung ist widerlegbar (Art. 13 VertBek). Ein Unternehmen, das an einer unzulässigen Abrede nach Art. 5 Abs. 3 oder 4 KG beteiligt ist, kann mit bis zu 10 Prozent des in den letzten drei Geschäftsjahren in der Schweiz erzielten Umsatzes belastet werden (Art. 49a Abs. 1 KG).

Welche Kassenpflichten gelten, hängt vom Land und von der Kassenfunktion ab, nicht von der Marke: TSE-Pflicht in Deutschland, Registrierkassenpflicht in Österreich.

Woraus sich die Kosten zusammensetzen

Der Vertragsentwurf führt nicht automatisch eine Gesamtsumme. Rechnen Sie in Gruppen.

Gruppe	Beispiele für Posten	Was Sie im Angebot verlangen
Einmalig	Einstiegsgebühr, Kaution, Ersteinrichtung, Schulung	Aufstellung: welche Leistung gehört zu welchem Betrag?
Laufend	Lizenzgebühr, Werbefonds, Softwaregebühr	Satz, Bemessungsgrundlage, Mindestgebühr, Kündbarkeit
Umsatz- und transaktionsabhängig	Sätze je Umsatzart, Zahlung, Terminal, Bestellplattform	Welche Umsätze zählen, und wie werden sie gemessen?
Investition und Räume	Umbau, Geräte, Miete, Umsatzmiete, Ablöse	Wer ist Mieter, und was verlangen Sie in der Laufzeit?

Beispielrechnung mit erfundenen Beträgen und Sätzen: Bei 60.000 Euro Monatsumsatz ergeben 6 Prozent Lizenzgebühr 3.600 Euro, 2 Prozent Werbefonds 1.200 Euro und 0,3 Prozent Systemgebühr 180 Euro — zusammen 4.980 Euro oder 8,3 Prozent des Umsatzes. Mit 4 Prozent Lizenzgebühr wären es 3.780 Euro (6,3 Prozent). Umsatzsteuer, Wareneinkauf und Kartengebühren sind nicht eingerechnet.

Warnsignale in Angebot und Vertrag

• Die laufende Gebühr steht als “Prozent vom Umsatz” im Vertrag, ohne netto oder brutto zu nennen.
• Das Wettbewerbsverbot gilt unbestimmt oder länger als fünf Jahre, ohne dass die Voraussetzungen des Art. 5 Abs. 2 vorliegen: Die Räume stehen im Eigentum des Gebers oder sind von ihm von nicht mit Ihnen verbundenen Dritten gemietet oder gepachtet, und das Verbot endet mit Ihrer Nutzung.
• Das Gebiet ist so abgeschottet, dass Partner aus anderen Gebieten nicht an Ihre Gäste verkaufen dürfen.
• Das Kassensystem ist ohne Exportklausel und ohne Kündigungsregel festgeschrieben.
• Rückbau, Markenentfernung und Restwert am Laufzeitende sind nicht geregelt.

Welche Kriterien für welchen Betrieb

Die Tabelle ist redaktionelle Orientierung, kein Urteil.

Betriebsart	Das wiegt am meisten	Zuerst prüfen
Neueröffnung in eigener Fläche	Standort und Investitionsplan	Miete, Umbauplan und Laufzeit vor der Einstiegsgebühr
Übernahme eines bestehenden Betriebs	Zustand und Übertragbarkeit	Lizenz, Pacht, Kasse und Restwert des Vorgängers (Betriebsnachfolge prüfen)
Zweiter Standort neben dem eigenen Betrieb	einheitliche Preise und Daten	Schnittstellen, Berichte und Gebühr je Standort
System mit Liefer- und Online-Anteil	Gebühren je Bestellweg	Welche Umsätze zählen, und welche Plattform ist vorgegeben?

Checkliste: Vertragsklauseln und Gebühren vor der Unterschrift

Vertragsklauseln

• Vertragspartner, Markeninhaber und Haftung für Zusagen.
• Laufzeit, Verlängerung, Kündigungsfristen und Kündigungsgründe.
• Gebiet, Liefergebiet, Online- und Lieferverkauf sowie die Preisregel mit der Folge bei Abweichung.
• Bezugspflicht: Anteil, Preisliste, Anpassungsklausel, zugelassene Fremdquellen.
• Wettbewerbsverbot während und nach der Laufzeit, mit Dauer, Umfang und der Frage, wer die Räume stellt und wie lange Sie sie nutzen.
• Kassensystem: Gerät, Software, Gebühr, Export, Laufzeit, Datenzugriff.
• Investitionen, Räume und Sicherheiten: Kostenträger, Miete, Kaution, Bürgschaft.
• Handbuchänderungen, Streitbeilegung und Zustand am Vertragsende: Fristen, Gerichtsstand, Rückbau, Restwert.

Gebühren- und Kostenposten

• Einstiegsgebühr: enthaltene Leistungen, Fälligkeit, Verrechnung bei Nichtstart.
• Lizenzgebühr: Satz, Bemessungsgrundlage, Trinkgeld, Lieferumsatz, Mindestgebühr.
• Werbe- und Systemfonds: Satz, Verwendung, Abrechnung.
• Softwaregebühr: je Arbeitsplatz, je Standort, je Modul; Transaktionsgebühren für Zahlung, Terminal und Lieferplattform.
• Wareneinkauf: Vergleichsangebot gegen den freien Einkauf, Konditionen, Zahlungsziel.
• Schulung, Eröffnung, Reisen, Umbau und Refit mit Termin und Kostenträger.
• Ausstieg: Gebühren bei Abtretung, Nachfolge, vorzeitigem Ausstieg und Rückbau.

So vergleichen Sie in fünf Schritten

1. Rechnen Sie Ihre eigenen Zahlen vor: erwarteter Monatsumsatz, Wareneinsatz, Personalkosten, Miete.
2. Fordern Sie von zwei oder drei Systemen den Vertragsentwurf mit Gebührenaufstellung und rechnen Sie jedes Angebot mit denselben drei Umsatzszenarien.
3. Markieren Sie die Klauseln, die Geld binden: Laufzeit, Gebühr, Bezug, Umbau, Ausstieg.
4. Prüfen Sie die kartellrechtlichen Grenzen: Preisregel, Gebietsschutz, Dauer des Wettbewerbsverbots; in der Schweiz zusätzlich Art. 5 Abs. 4 KG.
5. Sprechen Sie mit bestehenden Franchisenehmern, halten Sie deren Antworten schriftlich fest und ziehen Sie vor der Unterschrift eine Rechtsberatung hinzu.