Kalkulation in der Gastronomie: Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Kurz gesagt
Bei steuerpflichtigen Umsätzen erhalten Sie den Nettopreis eines Gerichts, indem Sie den Wareneinsatz ohne abziehbare Vorsteuer durch Ihre Ziel-Wareneinsatzquote teilen; auf den Nettopreis schlagen Sie die Umsatzsteuer auf. Beispielrechnung: 3,95 Euro Wareneinsatz bei 30 Prozent Zielquote ergeben 13,17 Euro netto, in Deutschland mit 7 Prozent auf Restaurantspeisen 14,09 Euro brutto; Getränke bleiben bei 19 Prozent (Leistungen ab 1. Januar 2026).
Das Wichtigste
- Nettopreis = Wareneinsatz ÷ Zielquote; Kalkulationsfaktor = 1 ÷ Zielquote; Bruttopreis = Nettopreis × (1 + Steuersatz). Die Zielquote ist Ihre Annahme.
- Deutschland, Leistungen ab 1. Januar 2026: Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen 7 Prozent, die Abgabe von Getränken 19 Prozent (§ 12 Abs. 1, Abs. 2 Nr. 15 UStG).
- Österreich: 10 Prozent für die in Anlage 1 genannten Speisen und Getränke bei Restaurationsumsätzen; Kaffee, Bier, Wein, Fruchtsäfte und Limonaden stehen nicht in Anlage 1 (§ 10 Abs. 2 Z 1 UStG 1994).
- Schweiz: gastgewerbliche Leistungen 8,1 Prozent; Mitnahme von Lebensmitteln ohne alkoholische Getränke 2,6 Prozent nur bei geeigneten organisatorischen Massnahmen zur Abgrenzung (Art. 25 Abs. 1 und 3 MWSTG).
- Runden Sie auf den Kartenpreis und rechnen Sie die Quote danach neu: Sie weicht von der Zielquote ab.
Warum die Kalkulation mit dem Preis ohne Steuer beginnt
Die Karte zeigt den Preis mit Umsatzsteuer, kalkuliert wird aber mit dem Preis ohne Steuer: Bei steuerpflichtigen Umsätzen bleibt nur er als Erlös im Betrieb, und der Wareneinsatz zählt ohne abziehbare Vorsteuer. Für steuerbefreite Umsätze (zum Beispiel nach der Kleinunternehmerregelung in Deutschland) oder nicht abziehbare Vorsteuer rechnen Sie anders; das klären Sie mit Ihrer Steuerberatung. Wer den Wareneinsatz durch den Kartenpreis teilt, erhält eine zu niedrige Quote (Beispiel: 3,95 ÷ 14,10 = 28,0 statt 30,0 Prozent).
Die drei Formeln
| Größe | Rechnung | Beispiel |
|---|---|---|
| Nettopreis | Wareneinsatz ÷ Zielquote | 3,95 Euro ÷ 0,30 = 13,17 Euro |
| Kalkulationsfaktor | 1 ÷ Zielquote | 1 ÷ 0,30 = 3,33 |
| Bruttopreis | Nettopreis × (1 + Steuersatz) | 13,17 Euro × 1,07 = 14,09 Euro |
Der Aufschlag auf den Wareneinsatz beträgt bei 30 Prozent Zielquote (3,33 − 1) × 100 = 233 Prozent. Die Zielquote ist Ihre Vorgabe, nicht ein Gesetzeswert; wie Sie sie aus Ihren Kosten ableiten, steht in Wareneinsatz berechnen.
Beispielrechnung: vier Positionen einer Karte in Deutschland
Annahmen (erfundene Zahlen): Zielquote 30 Prozent für Speisen, 25 Prozent für Getränke; der Wareneinsatz je Portion ist gegeben. Speisen mit 7 Prozent, das Getränk mit 19 Prozent (Leistungen ab 1. Januar 2026).
| Position | Wareneinsatz | Nettopreis | Brutto errechnet | Kartenpreis gerundet | Quote nach Rundung |
|---|---|---|---|---|---|
| Gemüsesuppe | 1,38 Euro | 4,60 Euro | 4,92 Euro | 4,90 Euro | 30,1 Prozent |
| Schnitzel | 3,95 Euro | 13,17 Euro | 14,09 Euro | 14,10 Euro | 30,0 Prozent |
| Pasta | 1,88 Euro | 6,27 Euro | 6,71 Euro | 6,70 Euro | 30,0 Prozent |
| Glas Wein 0,2 l | 1,20 Euro | 4,80 Euro | 5,71 Euro | 5,70 Euro | 25,1 Prozent |
Die Quote nach Rundung ist Wareneinsatz ÷ (Kartenpreis ÷ (1 + Steuersatz)); beim Schnitzel 3,95 ÷ (14,10 ÷ 1,07) = 3,95 ÷ 13,18 = 30,0 Prozent. Die Umsatzsteuer im Kartenpreis beträgt dort 14,10 − 13,18 = 0,92 Euro.
Die Gesamtquote hängt vom Verkauf ab. Angenommen, in einer Woche gehen 60 Suppen, 90 Schnitzel, 50 Pasta und 40 Gläser Wein über den Tisch: Der Wareneinsatz beträgt 580,30 Euro, der Nettoerlös 1.965,43 Euro, die Gesamtquote 29,5 Prozent. Der Mittelwert der vier Einzelquoten (28,8 Prozent) wäre falsch, weil er die Umsätze nicht gewichtet.
Der Steuersatz ist je Land und Leistung verschieden
| Land | Satz im Restaurant | Wichtige Bedingung |
|---|---|---|
| Deutschland | 7 Prozent für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen; 19 Prozent für die Abgabe von Getränken | Leistungen ab 1. Januar 2026; nur steuerpflichtige Umsätze (§ 12 Abs. 1, Abs. 2 Nr. 15 UStG) |
| Österreich | 10 Prozent für Restaurationsumsätze mit in Anlage 1 genannten Speisen und Getränken; 20 Prozent für andere steuerpflichtige Umsätze, soweit kein ermäßigter Satz gilt | Kaffee, Bier, Wein, Fruchtsäfte und Limonaden stehen nicht in Anlage 1 (§ 10 Abs. 1, 2 UStG 1994) |
| Schweiz | 8,1 Prozent für Lebensmittel in gastgewerblichen Leistungen | Mitnahme von Lebensmitteln ohne alkoholische Getränke 2,6 Prozent, wenn geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung getroffen sind (Art. 25 Abs. 3 MWSTG) |
Derselbe Nettopreis von 13,17 (mit dem ungerundeten Wert 13,1667 gerechnet) ergibt damit je nach Land verschiedene Kartenpreise: in Deutschland 14,09 Euro (7 Prozent), in Österreich 14,48 Euro (10 Prozent, wenn die Speise unter Anlage 1 fällt), in der Schweiz 14,23 Franken (8,1 Prozent). Bei einem Schweizer Wareneinsatz von 6,80 Franken und 30 Prozent Zielquote sind es 22,67 Franken netto, 24,50 Franken im Restaurant und 23,26 Franken für ein abgegrenztes Mitnahmegericht (2,6 Prozent). Welche Steuerregeln für vor Ort und Mitnahme gelten, lesen Sie unter Steuersatz bei Verzehr vor Ort oder Mitnahme in der Schweiz und Speisen mit 7 Prozent in Deutschland.
Typische Fehler
| Fehler | Folge | Gegenmittel |
|---|---|---|
| Wareneinsatz durch den Bruttopreis teilen | Quote erscheint zu niedrig | Immer den Nettopreis nehmen |
| Mit einem Steuersatz für die ganze Karte rechnen | Getränke und Speisen weichen ab (Deutschland: 7 und 19 Prozent) | Satz je Position hinterlegen |
| Quote nach dem Runden nicht prüfen | Zielquote wird verfehlt | Rundung durchrechnen |
| Einfachen Mittelwert der Quoten bilden | Gesamtquote falsch | Erlöse gewichten |
| Alte Einkaufspreise im Rezept | Kalkulation hinkt hinterher | bei Preisänderung neu rechnen, siehe Preise erhöhen |
So gehen Sie vor
- Legen Sie die Zielquote für Speisen und Getränke fest und leiten Sie sie aus Ihren Kosten ab.
- Rechnen Sie den Wareneinsatz je Portion aus; Verluste beim Putzen oder Garen zählen mit.
- Teilen Sie durch die Zielquote und schlagen Sie den Steuersatz Ihres Landes auf.
- Runden Sie auf einen Kartenpreis und prüfen Sie die Quote danach.
- Prüfen Sie, ob ein Menüpreis Getränke enthält, und klären Sie mit Ihrer Steuerberatung, wie Sie ihn aufteilen. Zur Preisangabe auf der Karte siehe Preisauszeichnung in der Gastronomie.