Personal finden und halten im Gastgewerbe und Handel
Kurz gesagt
Die Bundesagentur für Arbeit nennt Köchinnen und Köche in der Engpassanalyse 2025 als stark nachgefragt; Österreich führt Gaststättenköche als bundesweiten Mangelberuf. Bauen Sie mehrere Kanäle parallel auf: öffentliche Stellenbörsen, Netzwerk und Ausbildung, bei Bedarf Anwerbung im Ausland. Halten lässt sich Personal mit planbaren Diensten, einem Lohn auf Mindest- oder Vertragsniveau und strukturierter Einarbeitung.
Das Wichtigste
- Deutschland: Die Fachkräfteengpassanalyse 2025 der Bundesagentur für Arbeit weist 157 Engpassberufe aus und nennt Köchinnen und Köche als stark nachgefragt.
- Österreich: Gaststättenköche und Gaststättenköchinnen stehen für 2026 auf der Liste der bundesweiten Mangelberufe.
- Anwerbung aus Drittstaaten: Die nachfolgend dargestellten qualifikationsbezogenen Wege setzen einen Qualifikationstitel voraus; daneben sieht § 19c Abs. 1 AufenthG Beschäftigungstitel unabhängig von einer Qualifikation als Fachkraft vor, wo die Beschäftigungsverordnung oder eine zwischenstaatliche Vereinbarung die Beschäftigung zulässt (§ 26 BeschV: Zustimmung zu jeder Beschäftigung für bestimmte Staatsangehörige, teils mit Vorrangprüfung). Deutschland - Blaue Karte EU für Fachkräfte mit akademischer Ausbildung und Mindestgehalt (§ 18g AufenthG); die Such-Chancenkarte (§ 20a AufenthG) ist eine Aufenthaltserlaubnis zur Arbeitsplatzsuche mit höchstens 20 Stunden Beschäftigung je Woche und Probebeschäftigungen von höchstens zwei Wochen; die Folge-Chancenkarte für eine konkrete qualifizierte Beschäftigung (§ 20a Abs. 5 AufenthG) unterliegt dieser 20-Stunden-Grenze nicht. Österreich - Rot-Weiß-Rot-Karte für Fachkräfte in Mangelberufen: abgeschlossene Berufsausbildung im Mangelberuf, verbindliches Arbeitsplatzangebot, mindestens 55 Punkte.
- Öffentliche Stellenbörsen: Jobsuche der Bundesagentur für Arbeit (DE), eJob-Room des AMS (AT), Job-Room der regionalen Arbeitsvermittlung (CH).
- Lohn-Untergrenzen 2026: Deutschland 13,90 Euro brutto je Zeitstunde (gesetzlicher Mindestlohn). Gastgewerbe Schweiz: CHF 3'713 bis CHF 5'293 brutto pro Monat nach Art. 10 L-GAV für L-GAV-unterstellte Vollzeitmitarbeitende ab vollendetem 18. Altersjahr, je nach Qualifikationsstufe; Ausbildungspraktika nach Art. 11 L-GAV sind davon ausgenommen (Mindestlohn CHF 2'390 brutto pro Monat); allgemeinverbindlich seit 1. Mai 2026, Einführungsabschlag bis zu 8 Prozent nur für die Stufen I, II und III a und nur mit schriftlicher Vereinbarung im Einzelarbeitsvertrag, höhere kantonale Mindestlöhne (Genf, Neuenburg) gehen vor.
- Österreich: Der Kollektivvertrag Hotel- und Gastgewerbe sieht 40 Stunden Normalarbeitszeit je Woche vor (Vollzeit).
Offene Stellen in der Küche bleiben lange unbesetzt: Die Fachkräfteengpassanalyse 2025 der Bundesagentur für Arbeit nennt Köchinnen und Köche ausdrücklich als stark nachgefragt, und Österreich führt die Gaststättenköche als bundesweiten Mangelberuf. Für Theke und Ladentheke enthält die deutsche Analyse eine solche Aussage nicht; sie stellt zudem fest, dass es derzeit keine Belege für einen allgemeinen Arbeitskräftemangel gibt. Dieser Artikel ordnet die Gewinnungskanäle nach Kosten, Tempo und Passung und zeigt, was Mitarbeitende im Betrieb hält.
Was die amtlichen Listen zeigen
In Deutschland wertet die Statistik der Bundesagentur für Arbeit einmal jährlich aus, in welchen Berufen offene Stellen schwer zu besetzen sind. Die Fachkräfteengpassanalyse 2025 weist 157 Engpassberufe aus (2024: 163, 2023: 183) und nennt neben Pflege-, Bau- und Handwerksberufen ausdrücklich Köchinnen und Köche als stark nachgefragt.
In Österreich gilt für die Zuwanderung aus Drittstaaten die jährliche Liste der Mangelberufe. Für 2026 führt das Bundesportal migration.gv.at an Position 47 die Gaststättenköche und Gaststättenköchinnen; zu dieser Berufsgruppe gehören neben Küchen- und Patissierberufen auch die Kombinationsberufe Koch/Köchin und Kellner/in sowie Kellner/in und Koch/Köchin. Reine Kellnerberufe nennt die Position nicht.
Für Ihre Anzeige heißt das: Die amtlichen Listen belegen den Engpass bei Küchenberufen in Deutschland und Österreich, und sie geben Ihnen die Formulierung vor, nach der arbeitssuchende Kräfte und Vermittlungsstellen tatsächlich suchen.
Welche Kanäle sich eignen
Die Tabelle ordnet die Kanäle für einen Kleinbetrieb. Die Angaben zu Kosten, Tempo und Passung sind eine redaktionelle Einschätzung; konkrete Gebühren, Laufzeiten und Konditionen stehen im jeweiligen Angebot.
| Kanal | Kosten (Einschätzung) | Tempo (Einschätzung) | Passung |
|---|---|---|---|
| Öffentliche Stellenbörsen und Vermittlung | kein Inseratsetat eingeplant, Zeit für Inserat und Vorauswahl | Tage bis wenige Wochen bis zu ersten Bewerbungen | Standardprofile Service, Verkauf und Küche; Kräfte, die sich arbeitsuchend gemeldet haben |
| Eigenes Netzwerk, Kundschaft, Mitarbeitendenempfehlungen | Zeit, bei einer Empfehlungsprämie ein festgesetzter Beispielbetrag | unbestimmt, hängt an passender Gelegenheit | hoch, weil Empfehlende Betrieb und Dienste kennen |
| Kommerzielle Stellenportale und regionale Anzeigen | Inseratspreis je Portal, Laufzeit und Platzierung | Inserat sofort online, Bewerbungen während der gebuchten Laufzeit | breites Publikum mit Streuverlusten je nach Portal |
| Eigene Kanäle: Fensterschein, Website, Unternehmensprofil | Gestaltungszeit, keine Inseratskosten | sofort | lokale Suchende und Aushilfen in der Umgebung |
| Ausbildung statt fertiger Kraft | Lohn und Anleitung über die Lehrzeit | erster vollwertiger Einsatz nach dem Lehrabschluss | Passung an Ihr Konzept nach Ihren Vorgaben (Einschätzung), aber keine Soforthilfe |
| Anwerbung im Ausland | Verfahrenskosten, Reise, Anerkennung des Abschlusses | Monate bis zum ersten Arbeitstag | für Küchenprofile, die Deutschland als stark nachgefragt und Österreich als Mangelberuf ausweist |
| Personalvermittlung oder Zeitarbeit | Honorar beziehungsweise Vermittlungs- oder Verleihmarge | Bewerbungen über die Vermittlung, Laufzeit je nach Vertrag | Auswahl trifft die Vermittlung; Zeitarbeit gibt Flexibilität, das Arbeitsverhältnis bleibt beim Verleiher |
Zur ersten Zeile im Einzelnen: In Deutschland müssen die Agenturen für Arbeit Arbeitsuchenden und Arbeitgebern die Arbeitsvermittlung anbieten, auch über ihre Selbstinformationseinrichtungen im Internet (§ 35 Abs. 1 und 3 SGB III). Stellenangebote geben Sie dort über das Arbeitgeberkonto der Bundesagentur für Arbeit selbst online auf. In Österreich betreibt das AMS den eJob-Room, die Internetjobbörse des AMS. In der Schweiz läuft die öffentliche Arbeitsvermittlung über die regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV), deren Stellenbörse der Job-Room ist.
Nutzen Sie mindestens zwei Kanäle gleichzeitig und pflegen Sie sie durchgehend; ein Inserat, das nach zwei Wochen verfällt, erreicht die Kräfte, die später suchen (redaktionelle Einschätzung). Als Puffer für Stoßzeiten kommen Minijob und Aushilfen in Betracht; die Grenzen gelten in Deutschland.
Personal aus dem Ausland anwerben
Für Kräfte aus Staaten außerhalb der EU gelten in Deutschland die Regelungen des Aufenthaltsgesetzes. Die Blaue Karte EU richtet sich an Fachkräfte mit akademischer Ausbildung und setzt ein Gehalt von mindestens 50 Prozent der jährlichen Beitragsbemessungsgrenze in der allgemeinen Rentenversicherung voraus (§ 18g Abs. 1 Satz 1 AufenthG); in bestimmten Fallgruppen, etwa bei einem Abschluss, der weniger als drei Jahre zurückliegt, genügen 45,3 Prozent mit Zustimmung der Bundesagentur für Arbeit (§ 18g Abs. 1 Satz 2 AufenthG). Die Such-Chancenkarte ist eine Aufenthaltserlaubnis zur Suche nach einer Erwerbstätigkeit oder nach Maßnahmen zur Anerkennung, zunächst für bis zu ein Jahr; sie erlaubt eine Beschäftigung von durchschnittlich höchstens 20 Stunden je Woche und Probebeschäftigungen von jeweils höchstens zwei Wochen (§ 20a Abs. 2 und 5 AufenthG). Liegt währenddessen ein Arbeitsvertrag oder ein verbindliches Arbeitsplatzangebot für eine qualifizierte Beschäftigung in Deutschland vor und stimmt die Bundesagentur für Arbeit zu, kann die Karte um bis zu zwei Jahre zur Folge-Chancenkarte verlängert werden, für die die 20-Stunden-Grenze nicht gilt; erforderlich ist, dass die Voraussetzungen für keinen anderen Aufenthaltstitel nach Abschnitt 4 des Gesetzes erfüllt sind (§ 20a Abs. 5 AufenthG). Erteilbar ist die Such-Chancenkarte an Fachkräfte oder nach dem Punktesystem der Anlage, das unter anderem eine im Erwerbsstaat staatlich anerkannte ausländische Berufsqualifikation mit einer Ausbildungsdauer von mindestens zwei Jahren, einen dort staatlich anerkannten Hochschulabschluss oder einen von einer deutschen Auslandshandelskammer erteilten, im Ausland erworbenen Berufsabschluss nach einer dem Berufsbildungsgesetz entsprechenden Ausbildung sowie mindestens einfache deutsche Sprachkenntnisse oder englische Sprachkenntnisse auf B2-Niveau voraussetzt. Für die Vollzeitstelle im Betrieb braucht die Kraft einen Aufenthaltstitel für eine konkrete Beschäftigung oder eine Folge-Chancenkarte; die Such-Chancenkarte deckt nur die Suchphase.
In Österreich beantragen Drittstaatsangehörige für einen Mangelberuf die Rot-Weiß-Rot-Karte als Fachkraft, zunächst für 24 Monate. Voraussetzungen sind eine abgeschlossene Berufsausbildung im Mangelberuf, ein verbindliches Arbeitsplatzangebot zum nach Gesetz, Verordnung oder Kollektivvertrag zustehenden Mindestentgelt und mindestens 55 Punkte aus Qualifikation, Erfahrung, Sprachkenntnissen und Alter.
Rechnen Sie in beiden Ländern mit Verfahrenszeiten für Antrag, Prüfung, Visum und Einreise. Eine formale Anerkennung des Abschlusses ist in Österreich nur für reglementierte Berufe vorgeschrieben; in den übrigen Berufen beurteilt das AMS die Qualifikation im Antragsverfahren anhand der Nachweise. Prüfen Sie Abschluss und Referenzen, bevor Sie den Arbeitsvertrag schließen. Für die Schweiz behandelt dieser Artikel die Anwerbung aus Drittstaaten nicht; klären Sie die Bewilligung vorher mit dem zuständigen Kanton.
Was Mitarbeitende im Betrieb hält
Planbare Dienste wirken über jeden Tag. Der Dienstplan sollte so früh stehen, dass Mitarbeitende ihr Privatleben danach richten können. In Österreich sieht der Kollektivvertrag Hotel- und Gastgewerbe eine wöchentliche Normalarbeitszeit von 40 Stunden (Vollzeit) auf fünf Tage vor; daran messen sich Zuteilung und Zuschläge.
Bezahlung ist die zweite Hürde. In Deutschland liegt der gesetzliche Mindestlohn 2026 bei 13,90 Euro brutto je Zeitstunde; für 2027 ist 14,60 Euro beschlossen, aber noch nicht in Kraft. Pflichten und Nachweise bündelt der Artikel Mindestlohn in Gastronomie und Handel. Im Schweizer Gastgewerbe sind die Mindestlöhne des L-GAV seit dem 1. Mai 2026 allgemeinverbindlich: CHF 3’713 (Stufe I, ohne Berufslehre) bis CHF 5’293 (Stufe IV, mit Berufsprüfung) brutto pro Monat für L-GAV-unterstellte Vollzeitmitarbeitende ab vollendetem 18. Altersjahr nach den Lohnkategorien des Art. 10; bestimmte Ausbildungspraktika nach Art. 11 L-GAV sind davon ausgenommen, für sie gilt ein Mindestlohn von CHF 2’390 brutto pro Monat. Mit schriftlicher Vereinbarung im Einzelarbeitsvertrag darf der Mindestlohn der Stufen I, II und III a während einer Einführungszeit um höchstens 8 Prozent gesenkt werden: bei der Stufe I längstens 12 Monate, wenn die Kraft zuvor nie mindestens 4 Monate in einem vertragsunterstellten Betrieb angestellt war, sonst und bei den Stufen II und III a längstens 3 Monate; bei den Stufen II und III a nur bei erstmaliger Beschäftigung in einem vertragsunterstellten Betrieb. Nicht zulässig ist die Reduktion, wenn die Kraft erneut beim gleichen Arbeitgeber oder im gleichen Betrieb antritt und zwischen den Arbeitsverhältnissen weniger als 2 Jahre liegen (Art. 10 Abs. 1 Bundesratsbeschluss vom 31. März 2026). In den Kantonen Genf und Neuenburg geht ein höherer kantonaler Mindestlohn vor. Details stehen im Artikel L-GAV Gastgewerbe. Ein Lohn, der am unteren Rand dieser Werte liegt, ist die Ausgangsrechnung: prüfen Sie, was Sie für ein verbindliches Team anlegen wollen, und rechnen Sie es mit der Personalkostenquote gegen.
Ziel der strukturierten Einarbeitung ist es, die Verluste in den ersten Wochen klein zu halten. Der Ablaufplan für Tisch und Kasse gibt Checkpoints vor, an denen Sie erkennen, ob die neue Kraft im Alltag ankommt.
Typische Fehler
- Inserat nur zum Sofortbedarf. Die Stelle ist besetzt, das Inserat offline; die nächste Lücke beginnt wieder bei null.
- Anforderungen breiter als die Rolle. Jede Zusatzbedingung im Inserat verringert die Zahl der Bewerbungen, die Sie tatsächlich brauchen.
- Bewerbungen ohne Rückmeldung. Empfehlung: Legen Sie eine feste Rückmeldefrist für Bewerbungen fest und halten Sie sie ein; sie kostet wenig und macht Ihren Auswahlprozess verbindlich.
- Lohn und Dienste erst am Ende geprüft. Wenn Bezahlung und Dienstplan erst nach der Einstellung verhandelt werden, tragen Sie ein vermeidbares Konfliktrisiko in den Betrieb; eine frühe Kündigung ist ein mögliches Ergebnis.
So gehen Sie vor
- Schreiben Sie je Rolle ein kurzes Anforderungsprofil: Dienste, Aufgabenschwerpunkt, was Can-do und was Muss ist.
- Legen Sie die Kanäle nach der Tabelle oben fest und richten Sie mindestens zwei parallel ein; in DE und AT gehören die öffentliche Stellenbörse und das Netzwerk dazu.
- Formulieren Sie das Inserat mit Lohnrahmen, Dienstrhythmus und dem Wortlaut aus den amtlichen Listen für Küchenberufe.
- Legen Sie eine Rückmeldefrist für Bewerbungen fest und ein Gesprächsleitziel mit zwei bis drei konkreten Fragen zum Dienstalltag.
- Planen Sie die Einarbeitung mit den Checkpoints aus dem Einarbeitungsplan, bevor der erste Arbeitstag beginnt.
- Prüfen Sie einmal im Jahr Lohn, Dienstplan und Kündigungsquote gemeinsam; die Zahlen kommen aus Ihrem Kassen- und Personalbericht, nicht aus dem Bauchgefühl.