Servicemodelle der Gastronomie und ihre Kassenlogik
Kurz gesagt
Das Servicemodell bestimmt, wann der Gast bestellt, wann er bezahlt und wer die Bestellung weitergibt. Bedienung am Tisch braucht offene Rechnungen mit Bedienerbezug; Counter-Service eine Bezahlung an der Theke, bei Bedarf mit Abholnummer; Self-Service einen Ablauf, in dem der Gast selbst bestellt oder entnimmt. Prüfen Sie diese Punkte, bevor Sie Kassen vergleichen.
Das Wichtigste
- Bedienung am Tisch: Bezahlung nach dem Essen, die Rechnung bleibt offen und gehört einem Bediener.
- Counter-Service: Bestellung und Bezahlung an der Theke; die Ausgabe folgt sofort oder, falls vorgesehen, nach Aufruf mit Abholnummer.
- Self-Service: Der Gast bedient sich selbst; je nach Ablauf braucht die Kasse eine Gäste-Oberfläche oder eine Abrechnung am Ausgang, und die Zahlung läuft mit oder ohne Personal.
- Mischformen sind möglich; die Kasse muss dann pro Bestellung zwischen den Modellen unterscheiden.
Bevor eine Gastronomie eine Kasse auswählt, hat sie ein Servicemodell, ob bewusst gewählt oder vom Raum vorgegeben. Die Kasse bildet es ab oder arbeitet dagegen. Dieser Artikel ordnet die drei Grundmodelle nach den Anforderungen an die Kasse; Funktionslisten pro Betriebsart stehen in Kassensystem für die Gastronomie: Anforderungen.
Die drei Grundmodelle
In diesem Vergleich bedeutet Bedienung am Tisch, dass eine Servicekraft die Bestellung am Platz aufnimmt und der Gast am Ende bezahlt. Counter-Service heißt: Der Gast bestellt und bezahlt an einer Theke oder einem Schalter; die Ware wird sofort übergeben oder, falls vorgesehen, nach Aufruf mit Nummer. Bei Self-Service holt oder erfasst der Gast selbst, sei es an einem Buffet, an einem Terminal oder mit dem Smartphone. Das ist eine Einteilung dieser Redaktion für den Kassenvergleich, kein Fachbegriff aus einer Norm.
Was jedes Modell von der Kasse verlangt
| Kriterium | Bedienung am Tisch | Counter-Service | Self-Service |
|---|---|---|---|
| Zeitpunkt der Bezahlung | nach der Leistung, mehrere Bestellungen können auf einer Rechnung liegen | an der Theke, vor oder bei der Übergabe | je nach Ablauf vor der Ausgabe oder am Ausgang |
| Offene Rechnung | nötig, gebunden an Tisch und Bediener | nicht nötig, wenn jede Bestellung sofort bezahlt wird | nur bei Abrechnung am Ausgang, etwa am Buffet |
| Weg zur Küche oder Bar | Bon oder Display, auch bei Nachbestellung | Bon oder Display; mit Abholnummer, falls Ausgabe nach Aufruf | Bon oder Display, falls die Küche die Bestellung zubereitet; entfällt bei Selbstentnahme |
| Zuordnung zur Person | Bediener je Rechnung | Kassierende je Bestellung | je nach Ablauf Kassierende am Ausgang oder nur das Gerät |
| Rechnung teilen | Tisch splitten nötig, wenn Gäste getrennt zahlen | entfällt, wenn jede Bestellung einzeln bezahlt wird | entfällt, wenn jeder für sich bezahlt |
| Trinkgeld | an der Rechnung, vor oder nach der Kartenzahlung | am Terminal oder in einer Dose | am Terminal, falls vorgesehen |
| Hardware | Tischplan, mobile Geräte, Drucker an Küche und Bar | Theke, Kundendisplay, Bon- oder Nummerndrucker | je nach Ablauf Kiosk-Terminal, Gäste-Smartphone, Kassenplatz am Ausgang oder Zahlterminal |
| Hauptfehler | Rechnung bleibt offen oder doppelt | Bon geht verloren oder falsche Ausgabe | Zahlung bleibt unklar, wenn der Gast abbricht |
Die Zeilen sind eine Anforderungsliste, keine Messung. Zur Ablaufgestaltung am Tisch siehe Restaurantkasse: Tischplan, Bonieren, Splitten, zum Nummernbon Kasse für Imbiss und Schnellrestaurant und zu Handgeräten Handheld-Bestellung und Funkbonieren.
Mischformen und was sie an der Kasse bedeuten
Ein Café mit Theke und Terrassenservice betreibt zwei Modelle. Die Kasse muss dann pro Bestellung festhalten, ob sie als Tischrechnung oder als Theken-Bestellung läuft, und der Tagesabschluss muss beide zusammenführen. Bei einem Biergarten mit Ausschank und Tischservice gilt Ähnliches; siehe Kasse für Außengastronomie und Biergarten. Eine Bestellart, die „hier“ von „zum Mitnehmen“ unterscheidet, ist ein weiteres Merkmal einer Bestellung; ob sie in Ihrem Land Folgen für den Steuersatz hat, steht in den Länderartikeln, etwa MwSt vor Ort und Außer-Haus in Deutschland.
Fragen, die Sie vor dem Vergleich beantworten sollten
- Wann bezahlt der Gast: vor, während oder nach dem Essen?
- Wer gibt die Bestellung an die Küche weiter: Bedienung, Kassierende oder der Gast selbst?
- Brauchen Sie eine offene Rechnung, die mehrere Personen bearbeiten?
- Wie gelangt die Ware zum Gast: Abholung, Tischnummer oder Selbstbedienung?
- Wo entsteht Trinkgeld, und wer soll es erhalten? Siehe Trinkgeld an der Kasse erfassen.
Beispiel: Ein Mittagsgeschäft in zwei Modellen
Beispielrechnung mit erfundenen Zahlen. Ein Lokal bedient an 12 Tischen und verkauft zusätzlich Mittagsgerichte an der Theke. Am Tisch bleiben im Mittel 3 Bestellungen auf einer Rechnung; an der Theke ist jede Bestellung nach einer Zahlung erledigt. Bei 40 Tischrechnungen und 60 Thekenbestellungen führt die Kasse am Abend 40 offene Rechnungen, die geschlossen werden müssen, und 60 sofort abgeschlossene Vorgänge. Der Vorgang „Tisch schließen“ ist deshalb nur für die erste Gruppe nötig; fehlt er, bleiben Rechnungen offen, die den Tagesabschluss verzögern.
Woran Sie eine Fehlentscheidung erkennen
Eine Kasse passt nicht zum Servicemodell, wenn Mitarbeitende neben ihr Zettel führen, wenn Bestellungen doppelt eingegeben werden oder wenn der Tagesabschluss Handarbeit verlangt. Diese Symptome lassen sich in einer Vorführung vorab testen: Spielen Sie einen Ihrer typischen Abende mit Ihren Artikeln durch, einschließlich Nachbestellung, Teilzahlung und Rückgabe.
Typische Fehler bei der Auswahl
- Kasse nach dem Theken-Modell gekauft, Tischservice später ergänzt: Der Tischplan fehlt, die Bediener müssen Bestellungen auf Zetteln sammeln.
- Self-Service eingeführt, ohne die Zahlung zu klären: Je nach Ablauf bestellt der Gast, ohne dass klar ist, wo er bezahlt, und die Bestellung bleibt unbezahlt liegen.
- Ein Modell für alle Räume: Terrasse und Gastraum folgen verschiedenen Abläufen; die Kasse braucht dann zwei Konfigurationen.