Restaurantkasse: Tischplan, Bonieren, Splitten

Ein Restaurant bucht anders als ein Laden: Der Gast bestellt, trinkt weiter, bestellt nach und bezahlt am Ende vielleicht zu viert in drei Teilen. Die Kasse muss dafür den Zustand zwischen Bestellung und Zahlung führen und ihn jedem Bediener zeigen. Was darüber hinaus für die Gastronomie gilt, steht im Überblick zur Gastronomiekasse; hier geht es um den Ablauf am Tisch.

Wie der Tischplan arbeitet

Der Tischplan ist die Kassenoberfläche, auf der jeder Tisch einen Zustand hat: frei, belegt, Rechnung gewünscht. Antippen eines Tisches öffnet die offene Rechnung. Der Plan hilft nur, wenn er dem Raum entspricht. Bilden Sie Tischnummern, Bereiche (Gastraum, Terrasse) und zusammengestellte Tische so ab, wie Ihr Team sie am Platz sieht.

Drei Funktionen entscheiden, ob der Plan im Service trägt:

• Mehrere Bediener am selben Tisch, ohne dass die Rechnung für den anderen gesperrt ist, oder mit einer klaren Meldung, wer sie gerade hält.
• Tischwechsel und Tischzusammenlegung mit allen Positionen.
• Zuordnung zum Bediener, damit am Abschluss erkennbar bleibt, wer was gebucht hat; siehe Benutzer und Rechte einrichten.

Der Ablauf von der Bestellung bis zum Bezahlen

1. Tisch öffnen. Wählen Sie den Tisch, geben Sie die Zahl der Gäste ein, wenn Ihre Kasse sie erfasst.
2. Bestellung aufnehmen. Erfassen Sie Artikel mit Sonderwünschen (ohne Zwiebel, medium) und, falls nötig, dem Gang, in dem sie kommen sollen.
3. An Küche und Bar senden. Die Kasse druckt Bons oder zeigt die Bestellung auf einem Display; siehe Küchendrucker oder Küchendisplay. Danach gilt die Bestellung als gesendet; ein späteres Entfernen ist ein Storno.
4. Nachbestellen. Fügen Sie die neuen Positionen derselben offenen Rechnung hinzu. Nur die neuen Positionen gehen an Küche oder Bar.
5. Rechnung vorbereiten. Rufen Sie die Vorabrechnung auf, wenn der Gast zahlen möchte. Sie ist noch keine Zahlung.
6. Teilen, falls gewünscht. Weisen Sie Positionen den Gästen zu (siehe unten).
7. Kassieren. Wählen Sie die Zahlart je Teilrechnung, bar, Karte oder gemischt; siehe Kartenzahlung am Tisch. Jede abgeschlossene Zahlung ergibt in der Regel einen eigenen Beleg, den Sie dem Gast geben oder digital senden.
8. Tisch schließen. Erst wenn die Summe der Zahlungen der Rechnung entspricht, schließt die Kasse den Tisch und setzt ihn auf frei.

Welche gesetzlichen Vorgaben für Beleg und Aufzeichnung Ihres Landes dabei gelten, steht nicht hier, sondern in Belegausgabepflicht in Deutschland, Belegerteilungspflicht in Österreich und Buchführungsanforderungen in der Schweiz.

Welche Teilungsarten gibt es?

Teilungsart	Ablauf	Wann sie passt	Worauf Sie achten
Nach Positionen	Jede Position wird einem Gast zugewiesen	Jeder zahlt, was er bestellt hat	Teilrechnungen müssen zusammen die Ausgangssumme ergeben
Nach Anteilen	Ein Betrag oder eine Position wird durch die Zahl der Gäste geteilt	Gemeinsame Vorspeisen, Tellergerichte	Rundungsrest dem letzten Teil zuschlagen
Nach Betrag	Gast nennt einen Betrag, der Rest bleibt offen	Kollegen zahlen pauschal	Der Restbetrag bleibt auf dem Tisch offen
Zusammenführen	Zwei Tische werden zu einer Rechnung	Gruppe sitzt in zwei Räumen	Alle Positionen und der Bedienerbezug bleiben erhalten

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Bedienen findet sich in Tisch splitten.

Beispielrechnung: Vier Gäste, drei Zahlungen

Die Preise sind angenommen und gelten nur für dieses Beispiel. Tisch 7 bestellt zwei Pizzen zu je 12,50 Euro, eine Pasta zu 14,00 Euro, einen Salat zu 9,50 Euro, drei Wasser zu je 3,80 Euro und zwei Wein zu je 5,90 Euro. Das sind 48,50 Euro für Speisen und 23,20 Euro für Getränke, zusammen 71,70 Euro. Später kommt ein Espresso zu 2,80 Euro als Nachbestellung hinzu; die offene Rechnung steht nun bei 74,50 Euro.

Beim Bezahlen entstehen vier Teilrechnungen: Gast A 22,20 Euro (Pizza, Wasser, Wein), Gast B 22,20 Euro (ebenso), Gast C 20,60 Euro (Pasta, Wasser, Espresso) und Gast D 9,50 Euro (Salat). 22,20 + 22,20 + 20,60 + 9,50 ergibt 74,50 Euro, die Probe stimmt. Gast A und B zahlen gemeinsam mit einer Karte, C bar, D mit einer Karte: Drei Zahlungen, vier Teilrechnungen. Ob die Kasse für A und B einen Beleg oder zwei ausgibt, hängt davon ab, wie Sie die Teilrechnungen angelegt haben; klären Sie das vor dem ersten Einsatz.

Typische Fehler

• Positionen nach dem Senden an die Küche gelöscht: Die Küche kocht weiter. Ursache ist ein fehlendes Storno mit Benachrichtigung der Küche. Legen Sie fest, wer stornieren darf.
• Nachbestellung als neue Rechnung angelegt: Der Tisch hat zwei offene Rechnungen. Zusammenführen vor dem Kassieren.
• Splitten per Rundung: Drei Teile von 24,83 Euro ergeben nicht 74,50 Euro. Der Rest muss auf einen Teil.
• Trinkgeld als Teil der Rechnung gebucht: Das verfälscht Umsatz und Zahlartensummen. Wie Trinkgeld getrennt erfasst wird, steht in Trinkgeld an der Kasse erfassen.
• Tisch bleibt nach Zahlung belegt: Die Kasse wartet auf eine Restzahlung. Prüfen Sie die Summe der Zahlungen.

So gehen Sie vor

1. Legen Sie den Tischplan nach der Raumaufteilung an und testen Sie ihn mit den Bedienern.
2. Spielen Sie mit der Kasse die Beispielrechnung oben durch, mit Ihren Preisen.
3. Bestimmen Sie, wer stornieren und Rabatte geben darf.
4. Schreiben Sie eine Hausregel für das Teilen: eine Rechnung pro Gast oder eine pro Tisch mit Teilzahlungen.
5. Kontrollieren Sie am Abend, ob Tagesabschluss und Zahlungen übereinstimmen; siehe Tagesabschluss.