Nachhaltigkeit in Gastronomie und Handel: Maßnahmen, die wirken

Nachhaltigkeit kostet zuerst Geld: für Mehrweggefäße, für eine geänderte Karte, für einen anderen Ablauf am Tagesende. Damit die Investition nicht im Bauchgefühl endet, hilft die Auswertung, die ohnehin in Ihrem Kassensystem steckt. Stückzahlen, Artikelgruppen und Belegzahlen, soweit Ihr System sie ausweist, zeigen, ob eine Maßnahme bei Ihren Gästen und Kunden ankommt. Was die Kasse nicht zeigt, ist, ob die Maßnahme Abfall, Energie oder Kosten tatsächlich mindert; dafür brauchen Sie andere Messgrößen.

Worauf es ankommt

Ein Kassensystem, das diese Daten erfasst und auswertbar bereitstellt, zeichnet jeden verkauften Artikel mit Stückzahl, Preis und Zeitpunkt auf. Soweit Ihr System sie ausweist, zeigen Stückzahlen, Artikelgruppen und Belegzahlen, ob eine Maßnahme bei Ihren Gästen und Kunden ankommt. Für die Bewertung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen reichen drei Datenarten daraus:

• die Stückzahl eines eigenen Artikels, zum Beispiel Mehrwegbecher oder kleine Portion,
• die Belegzahl im Tages- oder Monatsbericht,
• der Umsatz- und Stückanteil einer Artikelgruppe über die Zeit.

Entscheidend ist die Basis: gleicher Wochentag, gleiches Zeitfenster, am besten der Vorjahresmonat. Prüfen Sie, ob Ihr Kassensystem Tagesberichte historisch ablegt. Falls ja, lesen Sie die Vorjahreswerte direkt ab; falls nein, notieren Sie die Basiswerte von Hand, bevor Sie starten. Aktionen bewerten Sie gegen denselben Zeitraum des Vorjahres, weil Saisoneffekte und Wetter den Vergleich mit dem Vormonat verzerren.

Die Maßnahmen im Überblick

Die Tabelle ordnet Maßnahmen nach dem Aufwand im Betrieb und nennt je Zeile, was die Kasse dazu an Daten ausweist und was außerhalb der Kasse gemessen werden muss.

Maßnahme	Aufwand	Was sie bringt	Was die Kassendaten zeigen
Mehrwegbecher und Mehrwegbehälter anbieten	mittel: Gefäße oder Mietsystem, Spüllauf, Pfandrückgabe	weniger Einwegbecher, soweit Gäste Mehrweg wählen; in Deutschland lief 2023 rund ein Drittel der Getränke in Mehrweg (34,3 Prozent, UBA), in Österreich landen täglich rund 2,5 Millionen Einwegbecher im Abfall (UBA Österreich)	Stückzahl und Umsatz der Mehrweg-Artikel, wenn sie einen eigenen Artikel haben; empfohlener Buchungsaufbau: eigener Artikel mit Pfandposition; Mehrwegquote = Mehrwegbecher ÷ alle Getränkebecher; Pfandbuchungen je Tag
Kleinere Portion oder Nachservice anbieten	gering: neue Artikel, Karte anpassen	soll Tellerrücklauf und Überproduktion senken	Umsatzanteil und Stückzahl der kleinen Portion; Vergleich, ob der Gesamtumsatz steigt oder gleich bleibt
Speisekarte straffen und Renner-Penner auswerten	gering: Auswertung und Kartenpflege	weniger Überproduktion und Rüstverlust, weil selten verkaufte Artikel nicht vorrätig gehalten werden	Absatz je Artikel und Warengruppe; Artikel mit konstant niedriger Stückzahl; Deckungsbeitrag der Karte
Rabattierter Abverkauf am Tagesende	gering: Aktionspreis oder Aktionsartikel	weniger entsorgte Ware an Handelstheke und Buffet	Stückzahl der Aktionsverkäufe je Tag und im Vorabend-Vergleich; Schwund aus der Inventur als Kontrollgröße
Belegpapier sparen	gering: Belegformular kürzen, elektronische Zustellung anbieten	weniger gedruckte Belege, weniger Papierrollen und Papierabfall; laut UBA hängt die Umweltbelastung von Thermopapier weniger an der Papiermenge als an der chemischen Zusammensetzung der Farbentwickler	Papierausgaben nur, wenn das Kassensystem gedruckte und elektronische Belege getrennt zählt; die Gesamt-Belegzahl im Tages- oder Monatsbericht unterscheidet sie nicht. Ohne getrennten Zähler Rollenverbrauch je Monat von Hand erfassen
Laufzeiten und Bereitschaftsverbrauch senken	gering bis mittel: Abschaltplan, Zeitschaltuhren	weniger Stromverbrauch, insbesondere über Nacht	keine direkte Kassenkennzahl; Bezugsgröße ist der Zählerstand im selben Zeitraum, Betriebszeiten liefert die Kasse

Zu Mehrweg und Leergut gehört die Verbuchung an der Kasse; wie Sie Pfand für Einweg und Mehrweg buchen, zeigen die Artikel Pfand und Leergut an der Kasse in Deutschland und Pfand und Leergut an der Kasse in Österreich. Ob und für wen das Angebot von Mehrweg rechtliche Seiten hat, behandeln Mehrwegangebotspflicht: Pflichten für Gastronomie und Lieferdienste und Mehrwegangebot in der Gastronomie in Österreich; dieser Artikel zeigt nur die betriebliche Seite.

Beim Belegpapier hängt die Zustellung vom jeweiligen Land ab: die Bedingungen für den digitalen Kassenbeleg in Deutschland und den digitalen Beleg in Österreich stehen in eigenen Artikeln; ob und wie ein elektronisch zugestellter Beleg die Papierausgabe ganz oder teilweise ersetzen darf, hängt vom Land und vom Kassensystem ab und ist dort beschrieben. Papierqualität und Lesedauer behandelt der Artikel zu Thermopapier. Welche Papierzusammensetzung für Ihren Betrieb die bessere Wahl ist, zeigt die Kasse nicht; das UBA weist darauf hin, dass sich farbentwicklerhaltige und farbentwicklerfreie Thermopapiere ohne Kennzeichnung nicht unterscheiden lassen und phenolfreie Ersatzstoffe wegen lückenhafter Daten nicht als unbedenklich eingestuft werden können.

Für die Karte strafft der Artikel Menu Engineering für die Speisekarte die Auswertung nach Absatz und Deckungsbeitrag, und der Artikel zu Nachbestellung und Meldebestand zeigt, wie Bestellmengen aus Absatzzahlen folgen. Wer zusätzlich zum Abverkauf die Küchenverluste messen will, findet eine Anleitung mit Erfassungsbogen im Artikel Lebensmittelverschwendung reduzieren; die Schweiz hat dafür mit dem BAFU-Leitfaden Gastronomie eine eigene Methodik mit Referenzwerten in Gramm je Hauptmahlzeit. Für den Energieblock gilt dasselbe Prinzip mit anderem Messgerät: der Artikel Energie sparen in Gastronomie und Einzelhandel rechnet Amortisationen durch.

Ein Rechenbeispiel

Beispielrechnung mit erfundenen Werten für eine Kaffeebar mit 120 verkauften Kaffeegetränken an 300 Öffnungstagen, also 36.000 Getränken im Jahr. Ein Einwegbecher mit Deckel kostet angenommen 0,12 Euro.

• Mehrwegquote von 10 Prozent nach Einführung: 36.000 × 10 Prozent = 3.600 Getränke in Mehrwegbechern. Das sind 3.600 Einwegbecher weniger im Jahr, im Materialeinkauf 3.600 × 0,12 Euro = 432 Euro weniger, gegengerechnet mit Ihrem Aufwand für Spülen und Pfandverwaltung.
• Papierbelege: vor der Umstellung gehen 250 Papierbelege je Tag über die Theke, danach noch 200, weil ein Teil der Gäste den Beleg elektronisch erhält. Ablesbar ist das nur, wenn das Kassensystem Papierausgaben separat zählt; sonst notieren Sie den Rollenverbrauch. Das sind 50 Papierbelege × 300 Tage = 15.000 Papierbelege weniger im Jahr; bei einer angenommenen Kapazität von 2.000 Belegen je Rolle rund 7,5 Rollen. Ob eine elektronische Zustellung die Papierausgabe ersetzen darf, hängt vom Land und vom Kassensystem ab; die Bedingungen stehen in den verlinkten Artikeln zum digitalen Beleg.
• Kleine Portion: 15 Prozent der Gäste wählen die kleinere Hauptgericht-Portion zu 8 statt 11 Euro. Die Kasse kann nicht zeigen, was diese Gäste ohne das Angebot bestellt hätten; sie zeigt, wie viele die kleine Portion wählen und ob der Gesamtumsatz steigt. Ob die Maßnahme Überproduktion und Abfall tatsächlich senkt, zeigt nur eine eigene Messung der Küchenverluste.

Die Quoten im Beispiel sind Zielwerte, keine Versprechen. Ihre Ausgangswerte lesen Sie aus den Tagesberichten der letzten Monate.

Typische Fehler

Fehler	Folge	Gegenmittel
Mehrwegbecher werden ohne eigenen Artikel verkauft, Pfand steckt im Getränkepreis	Die Kasse weist die Stückzahl nur aus, wenn das System die Mehrwegverkäufe getrennt erfasst; ohne getrennte Erfassung bleibt die Maßnahme in der Auswertung unsichtbar	Eigenen Artikel mit Pfandposition anlegen; eine eigene Artikelgruppe erleichtert die Auswertung, sofern das System Gruppen ausweist
Nur Umsätze statt Stückzahlen ausgewertet	Preisänderungen verfälschen den Vergleich zwischen den Zeiträumen, und Umsatz allein sagt nichts über verschwendete Ware	Stückzahl und Umsatz getrennt auswerten
Vergleich mit dem Vormonat statt dem Vorjahresmonat	Saison und Wetter überdecken den Effekt der Maßnahme	Gleicher Wochentag im Vorjahreszeitraum als Basis
Neue Artikel doppelt angelegt, alte Varianten bleiben aktiv	Die Auswertung über Artikelgruppen bricht auseinander	Vor der Einführung die Artikelstruktur bereinigen
Bewertung nach zwei Wochen	Störfaktoren wie Feiertage bestimmen das Bild	Nach mindestens vier Wochen und erneut nach einem Vierteljahr bewerten

So gehen Sie vor

1. Wählen Sie eine bis zwei Maßnahmen und definieren Sie vorab, was vorher gilt: welche Kennzahl, welcher Zeitraum.
2. Legen Sie eigene Artikel an: Mehrwegbecher mit Pfandposition, kleine Portion, Abverkauf; fassen Sie die Mehrwegartikel in einer eigenen Artikelgruppe zusammen, wenn Ihr System Gruppen auswertet, und prüfen Sie, ob der Tagesbericht Belegzahlen ausweist.
3. Lesen Sie die Basiswerte aus den Tagesberichten der Vorjahresperiode ab und notieren Sie sie.
4. Führen Sie die Maßnahme ein und schulen Sie das Personal in den neuen Abläufen: Pfandrückgabe, Nachservice, Aktionspreis.
5. Werten Sie nach vier Wochen Stückzahlen je Gruppe und Belege je Tag aus und vergleichen Sie mit der notierten Basis.
6. Bewerten Sie endgültig nach einem weiteren Vierteljahr; eine Maßnahme ohne sichtbare Stückzahl passen Sie an oder stellen Sie ein.

Wie sich die Kennzahlen Ihres Betriebs im Ganzen einordnen, zeigen die wichtigsten Kennzahlen der Gastronomie und die wichtigsten Kennzahlen im Einzelhandel.